Blog El Molino

Información actualizada del mundo de la cerveza

Maltas Null-LOX

El envejecimiento y deterioro organoléptico de la cerveza está determinado por varias reacciones químicas y/o enzimáticas que se van desarrollando, tanto durante el proceso de elaboración, como durante el almacenamiento. Una de las principales reacciones de deterioro y envejecimiento tiene que ver con la actividad de las enzimas lipooxigenasas (LOX) que contienen la cebada. Estas enzimas catalizan las reacciones de oxidación de algunos lípidos (aceites) presentes en el grano y en el mosto (ácido linoleico, entre otros). Estos aceites al oxidarse se transforman en aldehídos como el T2N (trans-2-nonenal) y hexanal, que brindan los conocidos aromas a cartón húmedo, y ácido trihidroxioctadecenoico (THOD) que afecta negativamente la retención de espuma. Para minimizar el efecto de estas enzimas lipooxigenasas (LOX) y por ende favorecer una mayor vida útil de la cerveza, se recomienda trabajar con buenos niveles de evaporación, y pH menor a 5.3 en la maceración. Alternativamente, se pueden utilizar las maltas Null-LOX que contienen niveles bajos o incluso nulos de estas enzimas LOX. Por otro lado, si bien el hervor vigoroso favorece la eliminación del T2N del mosto, para que ello ocurra el T2N debería encontrarse libre en solución. Cuando el pH del mosto es alto ocurre una especie de enmascaramiento del T2N por unión con grupos amino formando uniones tipo “imino”. Por lo tanto, si el pH del hervor es relativamente bajo se verá favorecida la eliminación del T2N ya que la formación de los enlaces imino no será tan fuerte. Referencia consultada: The influence of thermal load during wort boiling on the flavour stability of beer, David DE SCHUTTER

Sebastián Oddone

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Hidromiel

Hidromiel Sour

Se llevó a cabo una prueba de elaboración de hidromiel utilizando la levadura Philly Sour. Para ello se colocaron en un recipiente de hervor 9 litros de agua (en este caso agua de pozo con alta dureza y mineralización), 2 kilos de miel pura y una punta de cuchara de nutriente nitrogenado. Se ajustó a pH cercano a 4 con ácido láctico. La mezcla se llevó a hervor por 5 minutos (se retiró la espuma formada en la parte superior de la olla), y luego se enfrío hasta 18 grados. Se inoculó un sobre de Philly Sour, y se permitió que desarrolle la fermentación a una temperatura promedio de unos 15 grados. Se pudo observar un comportamiento del perfil de fermentación similar a cuando se utiliza un mosto para cerveza, principalmente en cuanto al desacople del descenso de pH con respecto al descenso de la densidad. Hay una baja del pH más brusca al principio, mientras que la densidad comienza a descender más rápidamente de manera más tardía. En este caso en particular se detuvo la fermentación en densidad 1030 (aprox. 7.5 grados Plato), con el objetivo de que re-fermente en botella, utilizando parte de los azúcares residuales presentes al momento de embotellar. Dependiendo de la temperatura a la que se somete la botella será el tiempo de re- fermentación. Se debe tener cuidado con la evolución ya que los azucares residuales presentes son excesivos para la gasificación. Por lo tanto, se recomienda cada 2 o 3 días abrir una botella y testear el nivel de gas y de dulzor. Una vez logrado el objetivo de gasificación y dulzor de la bebida entonces se debe cortar la re-fermentación con frío o bien pasteurizando las botellas.

Sebastián Oddone

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Blend de levas

Blen de levas

Una posibilidad más para ampliar el espectro de posibilidades en fermentación de cerveza es utilizar un blend de levaduras. El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re- inoculó BE-134 (Fermentis). El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura. Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%). También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos. En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez. Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.

Sebastián Oddone

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acondicionamiento en botella

Acondicionamiento en botella

El acondicionamiento o re-fermentación en botella es una práctica que favorece mucho a ciertos estilos de cerveza. Esos estilos complejos, con maltas especiales en cantidades altas, estilos de alta densidad y por ende de alto nivel de alcohol, cervezas como las de granja, tipo saison belgas. En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final. Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras. Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis. En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación. Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.

Sebastián Oddone

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Densidad Final Alta. ¿A qué puede deberse?

Primero debemos descartar que no sea un error por determinación con refractometro y sin corrección. Esto es muy común, si medimos con refractometro debemos tener en cuenta que el alcohol interfiere en la lectura y la densidad medida sería incorrecta. Hay fórmulas para la corrección, pero si contamos con densimetro mucho mejor para esta instancia. Descartando eso, es decir si la medición se hace de manera correcta, y aún así la densidad final está alta pueden estar pasando varias cosas. Lo primero que te recomiendo es que calcules la atenuación. De esa forma podrás verificar si la levadura que usaste está en los valores usuales de atenuación. Porque puede pasar que la densidad final te de alta, pero si la densidad inicial también fue alta, luego es esperable que haya un remanente de azúcares más alto en relación. El cálculo de atenuación está en un post anterior. Lo podes encontrar en el blog del sitio www.capacitacioneselmolino.com También puede ser que la densidad final te de alta porque usaste algún azúcar no fermentable como aditivo, tanto maltodextrina como lactosa. Son azúcares que aumentan la densidad final de tu cerveza. También puede ocurrir el incremento por el hecho de macerar a altas temperaturas, donde predomina el desarrollo de dextrinas no fermentables. Otra causa puede ser una mala o trunca fermentación, y esto puede deberse a falta de algún nutriente o levadura no muy activa. Finalmente el alto contenido de Calcio del agua puede favorecer una floculacion prematura de las levaduras, y que no termine correctamente la fermentación. Más aún en cepas super floculantes como las Kveik, o las Lachancea. Puede haber otras razones, pero las mencionadas son las más probables. Salud!!

Sebastián Oddone

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Efectos de los azúcares en cervezas Belgas

Muchos estilos Belgas incorporan en sus recetas azúcares simples, en varios formatos como dextrosa, sacarosa, azúcar invertido, candies, etc. ¿Cuál es el propósito de estas adiciones?, en realidad se hacen por varios objetivos. Uno de ellos es otorgar un perfil aromático único. Los azúcares tipo candy son preparados en medio alcalino y con calor en donde ocurren las típicas y complejas reacciones de Maiilliard, que dan color y flavor especiales, y se originan gracias a la presencia de azúcares y grupos nitrogenados. Estas reacciones son las mismas que ocurren cuando uno cocina un alimento, se realzan los sabores y los colores. Por otro lado las adiciones de azúcares simples también tienen un efecto adicional sobre el flavor ya que favorecen la producción de esteres frutales en el metabolismo de las levaduras, especialmente las Belgas. Otro efecto de la adición de azúcares es la mayor atenuación en el mosto fermentado. Esto es debido a que se modifican los perfiles de azúcares, aumentando el porcentaje de los fermentables, logrando de ese modo una mayor fermentabilidad, cervezas más secas, sin un cuerpo exagerado, pero a la vez con alto contenido alcohólico. Salud!!

Sebastián Oddone

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Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto). Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholímetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. No confundir con un densímetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

Sebastián Oddone

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El pH afecta el rendimiento de la maceración

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion

Sebastián Oddone

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Proceso de ósmosis inversa

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion

Sebastián Oddone

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Oxigenación del mosto

¿Qué pasa cuando le agregas azúcar sobre las frutillas o sal sobre las berenjenas cortadas?, parte del agua del vegetal se escapa formando una especie de juguito externo. Este fenómeno natural se llama ósmosis. El agua tiende a escapar intentando equilibrar las concentraciones de solutos internos y externos. Ahora cuando pensamos en la purificación del agua, por ejemplo para hacer cerveza, lo que buscamos es totalmente lo contrario. Es decir, que el agua se escape desde una solución concentrada en solutos (el agua de entrada) y se obtenga una solución muy diluida (el agua filtrada). Para lograr que ocurra este fenómeno antinatural es necesario aplicar una fuerza externa, con una bomba. El proceso se denomina ósmosis inversa o reversa. Durante el proceso de filtración, el agua pasa a través de una membrana de tamaño de poro muy pequeño, y se libera de la casi totalidad de sus minerales, microorganismos y sólidos disueltos. Normalmente antes de pasar por la membrana al agua se le aplica un pre-tratamiento con el objetivo de preservar la vida útil de la misma. El pre-tratamiento puede consistir en una eliminación del cloro libre ya que puede dañar la membrana, y una reducción de minerales poco solubles como el calcio y el magnesio, y retención de partículas mayores a 5 micras, todos ellos pueden causar incrutaciones y taponamientos. Una alta carga microbiana también puede interferir en la performance del proceso por formación de biofilm. Por eso también se recomienda un tratamiento en este sentido. Finalmente a la hora de producir cerveza es importante conocer el perfil de salida de la ósmosis y luego ajustar con minerales en caso que se requiera según el estilo de cerveza a elaborar. Algunas veces también se sugiere blendear agua filtrada con algún porcentaje de agua sin faltar, siempre en función de los objetivos del maestro cervecero.

Sebastián Oddone

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Objetivos del ajuste de agua

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lúpulo futuro. pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificación tanto en el hervor como en la fermentación Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectáramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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