En muchas de las etapas del proceso de elaboración de cerveza es de interés la medición del pH. Desde
el punto de vista del producto final, el rango de pH para la mayoría de las cervezas convencionales está
entre 4.0 y 4.5. Para las cervezas sour por su parte, entre 2.9 y 3.9 aproximadamente.
Las instancias de sacarificación del mosto, la actividad metabólica, la expresión del lúpulo, las reacciones
de Mailliard son ejemplos de procesos dependientes del pH.
Sin embargo, las sensaciones en boca cuando se trata de percibir la acidez, son mejor representadas a
través de lo que se denomina “acidez titulable”. A diferencia del pH que es una medida de la
concentración de iones hidrógeno libres en un mosto, la acidez titulable es una determinación del total
de iones hidrógeno que podrían liberarse por el conjunto global de moléculas química con
características ácidas, cuando se enfrentan a una solución determinada de hidróxido de sodio. Y este
valor se correlaciona mucho mejor con lo que el consumidor pueda percibir.
Para llevar adelante un ensayo de acidez titulable hace falta contar con ciertos elementos de laboratorio
muy sencillos y fáciles de conseguir. Algunos reactivos, un pH-metro, pipetas, buretas y frascos tipo
Erlen Meyer o vasos de precipitado.
Para más información acerca de la técnica aplicada a cervezas tipo sour consultar
http://www.milkthefunk.com