¿Se maceran junto con el resto de las maltas?, ¿se agregan durante el recirculado?, ¿se agregan durante el lavado de granos?, ¿se maceran en frío y luego se aplican en el hervor? El principal motivo de debate se centra en la posibilidad de generar un nivel elevado y negativo de astringencia debido al contacto prolongado de las maltas oscuras con el agua caliente durante el macerado. Para minimizar este efecto, es especialmente importante, al momento de trabajar con maltas negras, tostadas, chocolate, un estricto control del pH, de la temperatura del macerado y de la temperatura del agua para el lavado de granos.  Se busca idealmente mantener un pH de macerado en el rango de 5,2 a 5,6, y controlar el lavado evitando que suba por encima de 5.8. En el caso de la temperatura mantener siempre entre 76 y 77°C aprox. Con estas variables bajo control, el nivel de extracción de taninos y por ende de astringencia de la cerveza se mantendrán en valores aceptables. En el caso de estilos tipo Stout (siempre que se mantengan las variables bajo control) no sería un problema macerar las maltas oscuras junto al resto del grist, ya que el mínimo nivel de astringencia que se puede llegar a obtener no les hace nada mal, al contrario, hasta podría ser positivo. Por otra parte, el hecho de mantener durante la maceración completa a las maltas oscuras también brindará más carácter a las cervezas, ya que el tiempo de contacto mejorará la extracción. Recordemos además que las maltas oscuras ayudan a reducir el pH del macerado, lo cual también es positivo. Distinto es lo que ocurre con las Black IPAs. En este caso se espera que el producto adquiera el nivel de color de una Porter o una Stout pero sin la presencia tan evidente en sabor, carácter, acidez y astringencia que puedan ofrecer las maltas oscuras. Es por ello que, particularmente en este estilo, la recomendación es realizar un macerado en frío (cold steeping) de estas maltas (24 horas previo a la cocción), y luego agregar el extracto obtenido en la olla de cocción y sobre el final del hervor. Quizás para estilos como la Oatmeal  Stout o ciertas Porter que no son tan orientadas al carácter tostado también podría ser adecuado el cold steeping. Recomiendo la lectura del ensayo publicado en Brulosophy (citado más abajo). 

Fuentes consultadas: http://www.byo.com/ , https://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/