¿Cuántas veces vemos una buena espuma en nuestra cerveza que desaparece en pocos segundos?, la retención de espuma es justamente la capacidad de mantener la estructura de la espuma estable en la superficie de la copa.  Hay variables que afectan positivamente la estabilidad y otras que la deterioran. Las variables con impacto positivo son, entre otras, ciertas proteínas de las maltas que actúan como “surfactantes”. Los surfactantes son moléculas que presentan un extremo con afinidad al agua (hidrofílico), y un extremo sin afinidad al agua (hidrofóbico). Estos compuestos hacen de puente entre el gas (más hidrofóbico) y el líquido (más hidrofílico), manteniendo la estructura. Algunas maltas poco modificadas como Carafoam, Chit malt, Carapils pueden favorecer la retención debido a las dextrinas y al tipo de proteínas que aportan. Lo mismo en relación al trigo malteado y otras maltas especiales, como las caramelo, que brindan estructura y cuerpo en la cerveza. La avena podría causar el mismo resultado, pero por otro lado también puede aportar mayor nivel de lípidos generando el efecto contrario. Otros compuestos que favorecen la retención son los alfa-ácidos del lúpulo, que a su vez actúan mejor a menor pH. Esto último posiblemente debido a que el pH más bajo causa una menor ionización de los componentes del lúpulo, lo que los hace más hidrofóbicos con mayor poder surfactante.  La presencia de nitrógeno también colabora con la estabilidad. Por otro lado, existen otros compuestos surfactantes como los detergentes y las grasas que cuando están presentes compiten con el gas por la atracción a las proteínas, y lo que terminan causando es una neutralización de la capacidad surfactante de estas últimas, con una consecuente falta de retención de espuma. Por este motivo, el uso de algunos compuestos como el chocolate, los frutos secos, el coco, la palta, entre otros, cuando los añadimos en la cerveza pueden provocar un efecto negativo sobre la retención. Hay evidencias acerca del efecto negativo de agitar el barril durante el proceso de gasificación forzada. Se piensa que el hecho de agitar degrada algunos compuestos que luego podrían favorecer la retención. Sin embargo, también hay algunos experimentos publicados que muestran que dicho efecto no sería significativo (ver cita braukaiser abajo). Queda abierto el debate en relación con esto. 

Fuentes consultadas: http://braukaiser.com/blog/blog/2010/03/19/how-much-effect-does-repeated-foaming-have-on-head-retention/, Scott Janish, The New IPA, 2019. Roger Barth, The Chemistry of Beer, 2013.