Recuperar levadura es algo que muchos cerveceros caseros tenemos pendiente. Quizás por temor a
contaminar los próximos lotes, por desconocimiento o simplemente porque nos es más fácil utilizar la
levadura activa seca.
La técnica más utilizada hoy día es la conocida como “bottom crop”, es decir cosechar desde el fondo.
Una técnica relativamente simple y segura desde el punto de vista del fermentador del cual estamos
cosechando. Ya que se retira de la parte inferior y no requiere la apertura del fermentador. Para ello
necesitamos contar con fermentadores cónicos y entrenarnos un poco en la técnica para cosechar la
mejor fracción de levadura.
Obviamente si pudiéramos tener un microscopio para hacer recuento y viables los márgenes de error se
reducen, pero aún así sin microscopio es posible llevar adelante la técnica con algo de práctica.
Sin embargo, la mayoría de los cerveceros caseros no cuentan con fermentadores cónicos. Luego en
estos casos una excelente opción es manejar la técnica de “top cropping”. Esta técnica consiste en abrir
la tapa del fermentador al momento del krausen alto (aprox al dia 1 o 2 de fermentación) y mediante el
uso de algún utensilio tipo cucharón, bien sanitizado, retirar parte de la levadura que se encuentra
depositada en la parte superior del fermentador. También es la técnica de elección para aquellos
cerveceros que experimentar la fermentación en tanques abiertos (open fermentación)
Dicha levadura estaría bien activa y mucho más pura ya que a diferencia de la que se encuentra en el
fondo no tendría restos de “trub” y levaduras muertas o tantas bacterias. Por otro lado, la puedo
colectar mucho más rápido ya que no hay que esperar que decante al fondo.
La desventaja es que hay que abrir el fermentador con el consecuente riesgo de ingreso de
contaminantes y de oxígeno. Pero si le agarramos la mano a la técnica seguramente obtengamos
muchos beneficios, además del ahorro en el uso de levadura nueva en nuestro próximo lote.
Fuente consultada: Chris White, Yeats, 2010