Tanto para el agua de maceración, como para el agua de lavado es recomendable hacer ajustes.
Dependiendo la composición del agua, su pH y su alcalinidad se pueden establecer ciertas adiciones minerales o de ácidos para regular el perfil según el estilo a elaborar.
Sin embargo, las correcciones a realizar en ambas instancias pueden diferir porque los objetivos de ajuste en cada una también difieren.
Normalmente en el agua de maceración se busca un determinado pH y composición mineral con el objetivo de que funcionen correctamente las enzimas. Quizás se agregue alguna sal de calcio y ácido fosfórico si hiciera falta.
En el agua de lavado, por otra parte, normalmente no se agregan minerales, ya que sus efectos sobre el pH o sobre la actividad enzimática pierden sentido en esta instancia.
Lo que si se debe buscar es un pH menor a 5.8 (por ejemplo 5.5), pero ahora no por un tema de actividad enzimática, sino para evitar extraccion de polifenoles con el consecuente efecto de astringencia.
También puede ocurrir que en ciertos casos se requiera el agregado de bicarbonato en el agua de macerado, para levantar el pH. Esto puede ocurrir cuando las maltas oscuras aportan mucha acidez en un contexto de baja alcalinidad.
Sin embargo, para el agua de lavado esto no tiene sentido, ya que normalmente hay que bajar el pH para llegar a los valores buscados, cosa que el bicarbonato iría en contra de ello.
Si se quiere agregar calcio por un tema de coagulación o floculacion, entonces más que en el agua de lavado podría agregarse directamente en la olla de cocción.