Agua en Destilados (mini review)

El agua en los destilados se utiliza con varios propósitos, entre ellos el proceso de maceración, la producción de mostos, la reducción de graduación alcohólica para entrar en barrica o para embotellar. Y también como agua de servicio, tanto como fuente de calor o como agua de enfriamiento. El agua de proceso utilizada en destilerías podría contener compuestos orgánicos e inorgánicos muy variados. Los compuestos orgánicos ingresan a los sistemas acuáticos como carbón orgánico disuelto (DOC) a partir del contacto con los suelos o de la degradación de materia particulada proveniente de la microflora y de la vegetación del ambiente. Dependiendo del origen del agua, ésta podría contener compuestos derivados de plantas que provienen de sus componentes como la lignina, los carbohidratos, las proteínas etc. Por su parte, los minerales son lixiviados a partir de capas rocosas. Muchos de ellos tienen una influencia directa sobre el comportamiento de las levaduras en fermentación (ejemplo, magnesio) y sobre los procesos en general de producción de destilados. El calcio es requerido durante la maceración para lograr la correcta estabilización de la enzima alfa-amilasa, responsable de la degradación de almidón en azúcares fermentables. Wilson (2008) observó, en whiskys escoceses, que la presencia de compuestos derivados de la turba presentes en el agua de maceración causan incrementos en los niveles de ésteres y alcoholes superiores producidos por las levaduras, mientras que la presencia de ciertos iones metálicos inhiben en parte la actividad de las mismas. Encontró además que aguas suplementadas con compuestos derivados de la turba daban lugar a whiskys de carácter más complejo. En general se requiere de agua de buena calidad, sin embargo entre destilerías hay grandes variaciones en las composiciones de las aguas de proceso, principalmente en términos de composición orgánica e inorgánica. Asimismo la actividad bacteriana, particularmente de bacterias ácido lácticas, también contribuye en la calidad organoléptica del producto final (Akira Wanikawa, 2000). Para procesos de extracción, por ejemplo en la elaboración de GIN, el uso de agua con bajo contenido mineral favorece la difusión de los principios activos de interés desde la matriz vegetal hacia la mezcla alcohol – agua. Los trabajos publicados por Yong-Quan Xu (2016) y Jakub Wyrostek (2021) muestran claramente dicho efecto en distintas materias primas vegetales. Con relación al agua utilizada para ajustar el nivel de alcohol (down proofing), se suele usar la misma que se emplea para el macerado, sin embargo al ser una pequeña cantidad el impacto sobre la percepción sensorial suele ser mínimo, tal como muestra el trabajo publicado por Z. Wang (2024). Pero si se utilizara agua con alto contenido mineral durante esta etapa del proceso, ello podría dar lugar a precipitados y turbidez no deseada en el producto final. Referencias: Craig Wilson, The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality 2004. Akira Wanikawa y colaboradores, Conversion of Unsaturated Fatty Acids to Precursors of γ-Lactones by Lactic Acid Bacteria during the Production of Malt Whisky, 2000. Zhuzhu Wang. Effect of water type and proofing method on the perceived taste/mouthfeel properties of distilled spirits, USA 2024. Yong-Quan Xu, y colaboradores, Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas, Food Chemistry, 2016. Jakub Wyrostek y colaboradores, The Effect of Water Mineralization on the Extraction of Active Compounds from Selected Herbs and on the Antioxidant Properties of the Obtained Brews, Foods 2021. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com