Desechando a la Regla de Tres (la detesto…)
La famosa Regla de Tres, tan usada en infinidad de contextos (incluso la he usado mucho para explicar conceptos en varios de mis libros), de a poco la tenemos que ir reemplazando. Mi sugerencia es que puedas entrenarte en el uso de fracciones en su lugar. Mucho más práctico, rápido y ágil. A modo de ejemplo, consideremos el caso en el que tenemos que ajustar nuestra agua para macerar malta en la elaboración de cerveza o whisky. Es sabido que la alfa amilasa, enzima encargada de degradar los almidones durante la maceración, necesita entre 50 y 100 ppm de Calcio para actuar de manera estable. Si el agua qua vayamos a utilizar contiene una concentración menor de Calcio, luego deberíamos añadir el mineral a través de alguna de sus sales, como por ejemplo el Cloruro de Calcio. A la hora de calcular la cantidad de sal que debemos añadir es necesario conocer el volumen de agua a utilizar, su concentración actual de calcio, y el porcentaje de calcio que contiene la propia sal. En la imagen del post se muestra una forma de realizar el cálculo utilizando una fracción (sin regla de tres). PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Efecto Crabtree en levaduras (Cerveza/Whisky)
una maravilla metabólica bajo estudio científico (Autor: Sebastián Oddone) El efecto Crabtree en Saccharomyces cerevisiae se refiere al fenómeno donde la levadura reprime la respiración y en su lugar produce etanol en condiciones aeróbicas con altas concentraciones de glucosa. Para generar energía, la levadura puede utilizar tanto las vías respiratorias, que consumen oxígeno, como las fermentativas, que producen etanol. La vía respiratoria genera 10 veces más ATP por molécula de glucosa y tiene una producción de biomasa cinco veces mayor. Por lo tanto, resulta contradictorio que la levadura utilice la vía fermentativa incluso en presencia de oxígeno y altas concentraciones de azúcar (es decir, el efecto Crabtree), cuando crece rápidamente. La motivación biológica de base para este tema aún se debate y no se predice mediante modelos metabólicos simples. Sin embargo, se ha planteado la hipótesis de que la fermentación tiene una mayor eficiencia catalítica que la respiración, es decir, que se produce más energía por masa de enzima. Otra hipótesis es que, en un contexto de alta concentración de azúcar (mucho alimento), a pesar de contar con oxígeno, la levadura fermenta y produce etanol por una cuestión de competencia, debido a que el etanol tiene efectos tóxicos y afecta la proliferación de otros grupos de microorganismos que podrían interferir con el propio desarrollo de las levaduras, interesante la evolución, no?. Pero entonces, por qué motivo es necesario en algunas ocasiones oxigenar los mostos al inicio de la fermentación, si de todas formas la levadura fermenta?, la respuesta vendrá en un post siguiente, y tiene que ver con la formación de esteroles para garantizar un buen desarrollo de las fermentaciones. Referencia: Douwe Molenaar y colaboradores, Shifts in growth strategies reflect tradeoffs in cellular economics, Molecular Systems Biology 5; Article number 323; 2009. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Esteres de Acetato vs Esteres de Etilo (Cerveza/Whisky)
Dentro del mundo aromático de estas bebidas, los esteres juegan un rol muy importante. Estos imparten aromas de tipo afrutado y floral en las bebidas, muchas veces muy buscados. Dentro de los éteres hay dos grandes grupos, los esteres de acetato y los esteres de etilo. Ambos se forman por reacción de alcoholes con ácidos. Los esteres de acetato, se forman por reacción de Acetil-CoA y etanol u otros alcoholes superiores, en ausencia de oxígeno. Dentro de ellos, el acetato de etilo es el más abundante ya que se forma por combinación de etanol y ácido acético (moléculas muy presentes en las bebidas alcohólicas). Además, los esteres de acetato son moléculas pequeñas que pueden atravesar la membrana de las levaduras y exponerse al medio, con lo cual generan un impacto aromático significativo en las bebidas. Los esteres de etilo, en cambio, son moléculas más pesadas formadas por ácidos grasos de cadena larga y etanol. Por ser más pesados les cuesta más ser excretados al medio, y terminan en menor porcentaje en las bebidas. Los esteres se generan desde tres orígenes: 1) esterificación enzimática durante la fermentación, 2) esterificación química durante el añejamiento, 3) trans-esterificación, reacción por la cual un éster se puede convertir en otro éster. Ahora bien, los científicos se han preguntado, por qué razón las levaduras han desarrollado la capacidad de generar ésteres en su metabolismo. Y las razones son varias, pero hay dos muy interesantes. La primera es que en general los ésteres son menos tóxicos que sus alcoholes y sus ácidos precursores, de manera que la formación de ésteres podría funcionar como un mecanismo detoxificante. Segundo, gracias a sus aromas afrutados, los ésteres serían atractores de insectos, y de esta manera pegados a las patitas de los insectos viajarían de un lado al otro, consiguiendo lo que en definitiva están buscando, conquistar el mundo. Referencia: Thomas J. Kelly y colaboradores, Sources of Volatile Aromatic Congeners in Whiskey, 2023. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Tratamiento UV del agua desmineralizada
Tratamiento UV del agua desmineralizada (Para los aficionados al cálculo matemático) Visité hace poco una destilería muy importante. En la misma contaban con un tanque de 10.000 litros de agua desmineralizada para utilizar en el ajuste de alcohol del GIN y el Vodka. Por tratarse de agua desmineralizada y sin cloro, la destilería optó por mantener el agua circulando a través de un sistema de esterilización UV en línea. La cuestión es ¿cuánto tiempo demorará en pasar la totalidad del tanque por el sistema UV? Si el agua pasara por UV y se trasvasara a otro tanque, la cuenta sería muy sencilla. 10.000 litros a un caudal de 125 litros/minuto, nos demandaría 80 minutos. Sin embargo, como el agua vuelve al mismo tanque, debemos considerar el factor de mezcla, y el sistema dinámico es algo más complejo. En la foto del post va la solución. Observar que el tiempo se incrementa a casi 400 minutos (considerando que un 99% del contenido del tanque pasa al menos una vez por el UV). PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Efectos de la Temperatura y la Humedad en la Maduración del Whisky
La temperatura y la humedad son dos de las variables más influyentes en los cambios que ocurren durante la maduración del whisky. La temperatura gobierna la cinética de la maduración. Tal como menciona el libro Tannin and Time: A Technical Guide for Barrel Maturation de Ian Verno (2025), condiciones cálidas de almacenamiento aceleran la difusión del alcohol y el agua en la madera, incrementando la velocidad de degradación de lignina y hemocelulosa y promoviendo el desarrollo temprano de esteres, aldehídos y taninos. Adicionalmente, ambientes a altas temperaturas (más de 30°C) provocan rápidos añejamientos, pero también promueven altos niveles de evaporación y pueden causar sobre-extracción y desarrollo de flavors desbalanceados (pasados de carácter madera). Por su parte, la humedad ambiente influye en la composición de la evaporación en el madurado. En ambientes de alta humedad prevalece la pérdida de etanol, mientras que en ambientes de humedad media-baja se favorece la pérdida de agua por sobre el etanol. Esto fue demostrado en una publicación de 1943 de los autores Liebmann y Rosenblatt, Changes in Whisky while Maturing. La imagen del post fue extraída del paper original citado. Una humedad relativa de entre 65 y 85% normalmente se busca para sostener niveles de evaporación balanceados. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
El Rol del Ácido Fítico y el pH en los mostos de cerveza y whisky
El Rol del Ácido Fítico y el pH en los mostos de cerveza y whisky (Autor: Sebastián Oddone, inspirado en la curiosidad de Sofi Pietta) Los fosfatos en la malta se encuentran mayoritariamente en forma de ácido fítico (ftato, phytin), y juegan un rol fundamental en el control del pH durante los macerados de malta. Básicamente lo que sucede es que los iones Calcio y Magnesio presentes en el mosto interaccionan con los grupos fosfato que se han hidrolizado y liberado. Esta interacción provoca una precipitación de compuestos tipo hidroxil apatita que a su vez liberan protones. Los protones liberados por esta reacción son absorbidos por el Bicarbonato presente en el mosto (alcalinidad del agua) causando una neutralización de alcalinidad y un descenso consecuente del pH. Si el agua aportara un contenido de bicarbonato (en equivalentes) mayor a los propios del calcio y magnesio, luego permanecerá en el mosto alcalinidad sin neutralizar. A esto se lo denomina “Alcalinidad Residual”. De esta manera, el pH final de un macerado dependerá, entre otras variables, de las concentraciones de calcio, magnesio y bicarbonato presentes. Adicionalmente el tipo y marca de las maltas empleadas (receta), el grado de molienda, la relación de empaste también ejercerán su influencia. Referencia: A. J. deLange, Alkalinity, Hardness, Residual Alkalinity and Malt Phosphate: Factors in the Establishment of Mash pH, 2004. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
¿Qué hacer con la fase “oleosa” que normalmente sobrenada el primer destilado?
El resultado del primer destilado (low wines en la jerga del whisky, stripping run o simplemente destilado ordinario) normalmente presenta una separación de fases y un sobrenadante oleoso en su superficie. Este sobrenadante está compuesto entre otros por esteres de ácidos grasos de alto peso molecular y ácidos carboxílicos saturados de cadena larga. Dichos compuestos podrían brindar aromas tipo colas en el destilado. Como estos compuestos son solubles en alcohol, es importante asegurar que la primera destilación finalice con una graduación alcohólica menor al 30%. De esta manera las fases se separarán y luego se simplifica el hecho de no incorporarlas en la segunda destilación. Si en cambio la graduación alcohólica es mayor al 30°Abv estos compuestos se solubilizarán en la solución y pasarán al próximo destilado causando resultados desfavorables sobre los perfiles organolépticos. En algunas situaciones la primera destilación se define cortar en graduaciones alcohólicas altas. Si este fuera el caso la recomendación es añadir agua tal que descienda por debajo de 30°Abv y pueda formarse la separación de fases (hidroseparación). Finalmente cabe mencionar que algunos maestros destiladores optan por reutilizar esa fase oleosa porque obtienen buenos resultados. En definitiva es una decisión de cada destilería. Sería interesante escuchar comentarios al respecto. Referencia: Inge Russell and Graham Stewart, Whisky: Technology, Production and Marketing, 2003. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Congéneres en los Destilados
Además del alcohol etílico y el agua en un destilado hay un sinnúmero de otros compuestos derivados tanto de las materias primas, como de la propia fermentación y del madurado. A estos compuestos se los denomina en general como “congéneres”, y consisten básicamente en ácidos orgánicos, ésteres, alcoholes pesados, entre otros. Muchos de estos congéneres son deseados en el destilado, otros no tanto. De esta manera, los procesos de fermentación, destilación y madurado pueden ser controlados para lograr el mejor balance entre los congéneres buscados y los no deseados. Tarea ardua del Maestro Destilador. La figura compartida en el post (extraída del trabajo mencionado abajo) muestra las diferencias entre las concentraciones de congéneres para distintos destilados. Puede observarse claramente que los espirituosos que menos congéneres presentan son como era de esperarse el GIN y el Vodka. En el otro extremo se encuentran los Brandys de frutas con altísimas proporciones de congéneres, y en el medio los Whiskys (incluso los Bourbon contienen mayor proporción en promedio que los Escoceses). Referencia: Kris Arvid Berglund, Artisan Distilling, 2004. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cálculo de Dureza del Agua
Si conoces la concentración de Calcio y Magnesio en tu agua (en ppm), luego podes calcular la dureza total de dicha agua. Lo que tenes que hacer es lo siguiente: En primer lugar conocer los equivalentes de Calcio y Magnesio. En este caso los equivalentes se calculan en función de la valencia de los cationes (2+). Por lo tanto, el Calcio y el Magnesio aportan 2 equivalentes (se entiende como cantidad de electrones que pueden aceptar). Una vez que conocemos lo equivalentes de ambos, dividimos el peso atómico por esos equivalentes. El Calcio tiene un peso atómico de 40 gr/mol (de la tabla periódica) y el Magnesio tiene un peso atómico de 24,2 gr/mol. De manera que el peso atómico dividido el número de equivalentes da como resultado para el Calcio 40/2 = 20 y para el Magnesio 24,2/2 = 12,1. Como la dureza se expresa en CaCO3 (Carbonato de Calcio) y éste tiene un peso equivalente de 50 (masa molar / número de equivalentes, en este caso 100 / 2), entonces la cuenta es: Dureza total = 50 x ([Ca2+]/20 + [Mg2+]/12.1) Ejemplo: si mi agua tiene 20 ppm de Calcio y 7 ppm de Magnesio , entonces la Dureza total será: 50 x (20/20 + 7/12.1) = 79 PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Perfiles de Agua en la Producción de Whisky
Podemos descubrir que tipo y marca de malta usan, podemos averiguar que cepa de levadura inoculan y los proveedores de ambas materias primas (y de hecho lo hicimos…). Pero no podemos copiar su clima ni su agua, por más ajustes y adaptaciones que podamos hacer, nunca será igual. Serán dos de los motivos que hacen que sea difícil igualar a los whiskys escoceses. Dejemos el clima de lado y metámonos en el mundo del agua. Una Tesis muy interesante publicada por Craig Wilson en la Universidad de Hariot-Watt, Edimburgo nos brinda algunas pistas. En la misma estudiaron la composición del agua de proceso de varias destilerías de Escocia y compartieron múltiples resultados y conclusiones. Uno de ellos es el perfil de minerales del agua de estas destilerías (ver imagen del post extraída de la Tesis original). Claramente puede observarse que en general se trata de aguas de baja carga mineral, aunque con algunas diferencias entre las destilerías. A los interesados en estos temas, les recomiendo leer la Tesis completa porque van a extraer mucha info interesante. Pero a la hora de producir mi planteo es el siguiente: vamos a intentar imitar el agua (y el clima) de Escocia para obtener whiskys parecidos a ellos?, no sería mejor producir los mejores whiskys que podamos lograr con nuestro clima y nuestra composición de agua? ¿Qué opinan al respecto? Referencia: Craig Wilson, The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality, 2008. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cabezas vs Colas (¿clarito no?)
Los congéneres de cabeza y los de cola difieren en función del tipo de mezcla a destilar, eso está claro. Sin embargo también difieren de acuerdo a la graduación alcohólica del medio que los contiene. Normalmente se dice que el metanol se destila al principio, y que alcoholes más pesados como el propanol o el butanol se destilan tarde. Esto parece razonable, ya que el peso molecular del metanol en menor al del etanol, mientras que tanto el propanol como el butanol tienen pesos moleculares mayores. Ahora bien, el peso molecular (es decir, cuan pesados son) no es la única variable que influye en la volatilidad. Otra variable tiene que ver con la afinidad de cada compuesto respecto del agua. Resulta que en estos alcoholes alifáticos se da justamente la tendencia opuesta. Este curioso efecto genera cambios en las composiciones de cabezas y colas de acuerdo a las condiciones de los procesos de destilación. Por ejemplo si se lleva a cabo una única destilación estos compuestos estarán afectados por mayores proporciones de agua, mientras que si se realizan dos o tres destilaciones, comienza a preponderar la graduación alcohólica por sobre el agua, invirtiendo el comportamiento. Esto se ve “clarito” en la figura del post, extraída de la cita de abajo. Teniendo en cuenta este tipo de efectos uno comienza a comprender las diferencias entre destilados y una muy clara es la diferencia entre los piscos peruanos (con una destilación) vs los piscos chilenos (con dos destilaciones). Referencia: James Guymon, Chemical Aspects of Distilling Wines into Brandy, 1974. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Muchas veces la realidad es totalmente opuesta a lo que creemos
Si te preguntara en qué situación obtendría un mosto más turbio, A) molienda fina, B) molienda gruesa, que dirías en primera instancia. Probablemente elijas la opción “A”, molienda fina. Sin embargo es todo lo contrario. Al menos así lo demuestra el reciente trabajo citado abajo. Si la molienda es gruesa quedarán poros de mayor tamaño en la cama de granos, y esto funcionaría como un filtro más ineficiente. En la figura del post, extraída del paper original, se observa claramente como a medida que incrementa el tamaño de la molienda, aumenta la turbidez del mosto medida en NTU. Pero esto no es todo, también se ha demostrado en el mismo trabajo que a medida que aumenta la turbidez disminuye considerablemente el contenido de esteres en el mosto (responsables de aromas afrutados y florales). Esto es porque a mayor turbidez pasan más lípidos al fermentador los cuales inhiben la acción de las enzimas acyl-transferasas productoras de esteres. Sin duda por estas y otras razones no debemos descuidar la molienda durante los procesos de producción de cerveza y whisky. Referencia: Yuichiro Mese, y colaboradores, Effect of Grist Particle Size Distribution and Wort Turbidity on Ester Composition of Malt Whisky New Make Spirit, 2025. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cómo afecta la tasa de inoculación en el perfil del whisky
Un trabajo reciente realizado en la Universidad de Heriot Watt, Edimburgo investigó diferentes tasas de inoculación de levadura sobre el perfil de los whiskys. En primer lugar compararon las diferencias en la producción de volátiles entre lavaduras activas secas y levaduras líquidas propagadas. Observaron que las levaduras líquidas producen concentraciones significativamente mayores de esteres. Por su parte, las levaduras secas producen mayor cantidad de acetaldehído, lo que puede indicar fermentaciones incompletas con carencias de nutrientes. Adicionalmente, las levaduras secas presentan una fase lag más extensa, cosa que podría favorecer una mayor proliferación bacteriana inicial. Pero yendo al punto, en cuanto a la tasa de inoculación se estudiaron tres, 0,5 gr/litro (sub-inoculación), 1 gr/litro (control), 2 gr/L (sobre-inoculación). Se observó que a medida que se incrementa la tasa de inoculación, la producción de esteres afrutados (esteres de etilo) disminuye. Lo opuesto ocurre con los esteres de acetato (perfiles florales). Otro dato que puede ser interesante, es que en la destilación del whisky el mosto pasa al boiler del alambique con parte de las levaduras incluidas. Y como resultado cambios en la tasa de inoculación y en la concentración final de levaduras en suspensión, se espera que contribuyan en la composición final del producto debido a los compuestos volátiles que derivan de la lisis de las levaduras. Por su parte un mayor número de levaduras podría tener un impacto en la destilería a través de un incremento en los residuos internos del alambique con una subsecuente reducción en la eficiencia energética. Referencia: Reid, S y colaboradores, The influence of yeast format and pitching rate on Scotch malt whisky fermentation kinetics and congeners, J Inst Brew 2023,129:1-17. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cómo afecta el tipo de condensador en el carácter del whisky
A la hora de elegir nuestro alambique para destilar whisky, vamos por una “serpentina” o por un “casco y tubos”. Más allá de la diferencia en costo que puede llegar a haber entre ambos, también hay una diferencia en la eficiencia del enfriamiento y en el carácter del whisky. A este último punto nos vamos a referir en este post. Se sabe que a mayor temperatura mayor cantidad de cobre se solubiliza en el destilado, y este cobre va a colaborar con la eliminación de ciertos sulfuros y por ende con el carácter del whisky. Esta es una de las razones por las que no es conveniente condensar el destilado a temperaturas muy bajas. Dado que se ha demostrado que cuanto más caliente esté el condensado, más cobre se disuelve, luego los “low wines” que se condensan en la parte superior de un serpentín, contendrán concentraciones más bajas de cobre que la que habrá en los condensadores de casco y tubo, que presentan una mayor superficie de cobre frente a los vapores calientes de condensación. Adicionalmente, si el agua de refrigeración no está lo suficientemente fría, como puede ocurrir durante el verano, los condensados disolverán más cobre que en invierno. Seguramente los fabricantes de alambiques puedan darnos más razones a la hora de seleccionar uno. Referencia: George N. Bathgate, The influence of malt and wort processing on spirit character: the lost styles of Scotch malt whisky, J. Inst. Brew. 2019 PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
¿Al final los Sulfuros se forman o se eliminan durante la Destilación?
El archi discutido tema sobre los sulfuros en los destilados y la importancia del cobre para su eliminación ¿se pone en duda?. Un review con el título “A Narrative Review of Sulfur Compounds in Whisk(e)y”, publicado en Japón por Akira Wanikawa y Toshikazu Sugimoto, trata específicamente sobre este gran tema. Los autores comentan en dicho trabajo que los sulfuros son formados durante el proceso de malteado, durante la fermentación y luego son eliminados en el madurado. Pero durante la destilación se generan y se eliminar, ocurren ambas reacciones al mismo tiempo. Lo que sucede es que cuando se habla de sulfuros no se habla de un único compuesto, sino de decenas de compuestos de azufre que pueden tener un impacto negativo (y a veces positivo) sobre el destilado. Y que cada uno reacciona de manera diferente de acuerdo a las condiciones que se le presentan. Particularmente y a modo de ejemplo la formación de DMDS un sulfuro con aromas vegetales se favorece en presencia de cobre (todo lo contrario a lo que usualmente se piensa). Y esto no es nuevo, es más una investigación también realizada en Japón por Masuda y Nishimura muestra que una destilación en cobre genera diez veces más DMDS que en un destilador de vidrio. Por el contrario, existen múltiples evidencias que muestran como muchos compuestos sulfurosos son eliminados durante la destilación en cobre. Y compuesto de mucho más impacto aromático como el DMTS que aporta aromas a vegetales podridos. Por lo tanto y como conclusión, es evidente que se trata de un importante tema para estudiarlo en profundidad y comprender en detalle las reacciones involucradas a la hora de producir un mejor destilado. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cómo calcular el agregado de agua fría para el HOPSTAND
El hopstand es una técnica de lupulado bastante utilizada por los cerveceros en la elaboración de cervezas tipo IPAs. Consiste en hacer una adición de lúpulo en el Whirlpool y mantener la condición de contacto por un tiempo determinado (entre 20 y 80 minutos). Para que la extracción sea más cuidadosa en términos de la eliminación de aromas frescos del lúpulo, muchas veces se lleva a cabo con el mosto a una temperatura cercana a los 85 grados centígrados. El problema es que para alcanzar esta temperatura luego del hervor lleva tiempo, es por eso que una técnica sugiere la adición de cierta cantidad de agua fría (o por lo menos a temperatura ambiente) de manera de lograr rápidamente alcanzar la temperatura objetivo. Debemos considerar en este caso formular la receta para alcanzar una densidad proporcionalmente mayor con el hervor para que al momento de adicionar el agua se obtenga la densidad deseada. Ahora bien, ¿cómo calcular el agua necesaria que debe ser agregada?, para eso nos valemos del balance de energía interna de los componentes y lo desarrollamos como muestra la imagen del post. En primer lugar la Energía Interna del mosto sumada a la Energía Interna del agua, daría como resultado la Energía Interna de la mezcla. Vamos a considerar que las capacidades caloríficas (Cp) del agua y del mosto son iguales, y que la temperatura de referencia es igual a la temperatura objetivo de la mezcla, en este caso 85 grados centígrados. Si a modo de ejemplo trabajamos con una masa de mosto de 850 kilos (esto se puede calcular a través del volumen y la densidad del mismo, siendo la masa igual al volumen multiplicado por su densidad), y vamos a utilizar agua a 20 grados centígrados, luego despejando de la fórmula la masa de agua obtenemos el resultado buecado. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Opciones de Levaduras para Destilería
(La gráfica está tomada de la cita de abajo) Un artículo bastante reciente realizado en el Reino Unido ha estudiado una lista de 24 levaduras activas secas disponibles comercialmente. Levaduras tanto de destilería, como de cerveza y también de vino. Uno de los objetivos del trabajo se basó en investigar el perfil de flavor que cada cepa ofrece sobre el destilado. Entre los resultados que obtuvieron, compartimos aquí uno de ellos, que tiene que ver con los niveles de perfil afrutado que aporta cada una de las cepas sobre el whisky. En el grafico se ve claramente como la cepa Safspirit M1 logra el mejor resultado en ese sentido. Luego le sigue una cepa de cerveza, la famosa Safale S04 y luego una de vino, la Lalvin EC1118. Por otro lado, el mismo artículo también ha investigado las cepas con mayor aporte floral, las más sulfurosas, las más cerealosas, entre otras. Referencia: Christopher Waymark and Annie E. Hill, The Influence of Yeast Strain on Whisky New Make Spirit Aroma, Fermentation 2021, 7, 311. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
¿Se puede hacer Whisky con levadura de PAN?
Claro que sí. La levadura de panadería también es Saccharomyces Cerevisiae, la levadura de cerveza y de destilería, al menos la más utilizada. Pero entonces, ¿por qué compraría levadura de destilería si la levadura de pan es la misma e incluso mucho más económica?, La realidad es que a pesar de ser de la misma familia, presentan características diferenciales. Las levaduras de destilería comerciales son más puras que las levaduras de panadería, es decir, tienen menor cantidad de bacterias. Por otro lado, las levaduras de destilería han sido adaptadas para soportar mayor graduación alcohólica, y son también más atenuantes. Esto es, generan más alcohol para una determinada concentración de azúcar en los mostos. Las levaduras de pan son POF+, quiere decir que son productoras de fenoles, cuestión que no nos influye mucho en los panes, pero quizás sí en los whiskys. Conclusión, he probado hacer varios whiskys con levadura de panadería, y en muchos casos han resultados mejores productos comparados con otros desarrollados con levaduras más específicas. No hay reglas, sólo sumérgete en este mundo y anímate a probar. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
¿Qué son los ésteres?
Esos compuestos tan buscados en los whiskys, los brandys e incluso en varios estilos de cerveza. Moléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que otorgan perfiles aromáticos de tipo afrutados y aportan a estas bebidas gran parte de su calidad organoléptica. Pero, ¿cómo se forman?, ¿de dónde surgen? Desde el proceso de destilación hasta su añejamiento final, el sabor de un whisky se ve influenciado durante todas las etapas de producción. En la fermentación del mosto surgen enormes posibilidades en la aparición de sabores distintivos y, a veces, curiosos, gracias a los ésteres. Un éster es un compuesto químico que se puede formar en cualquier situación donde un alcohol se enlaza con ácidos orgánicos (carboxílicos) o ácidos grasos por condensación, lo que provoca una pérdida de moléculas de agua. Los ésteres comunes se encuentran de forma natural en frutas como las manzanas, que se identifican por su aroma más dulce, e incluso en productos no comestibles como esmaltes de uñas, disolventes o perfumes. En la fermentación del whisky, la cepa de levadura utilizada puede producir diferentes ácidos y, por lo tanto, una amplia gama de ésteres derivados. Algunas reacciones pueden tener lugar también durante la destilación, y la concentración y tipos de ésteres pueden modificarse durante ésta etapa. La última oportunidad para la aparición de ésteres en la elaboración del whisky ocurre durante la maduración en barrica. En este momento, un sinfín de reacciones que pueden dar lugar a nuevos ésteres con nuevos perfiles de aromas. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
El Arte del “Down Proofing” Whisky
Destilaste tu whisky o tu brandy a la perfección, lo maduraste lo mejor posible dándole el tiempo que se merece, y de repente… Le agregas agua para darle la graduación requerida para embotellar. Resultado: saponificación, ésteres convertidos en “jabón”, o más discretamente sales de ácidos grasos. Bien, lo que te sugiero es aplicar la técnica lenta de “down proofing”. Es decir, ir agregando agua desmineralizada de forma paulatina hasta alcanzar la graduación alcohólica esperada. Este proceso puede desarrollarse en un lapso de días, semanas o hasta meses. El resultado, según los especialistas, será un producto de mejor calidad. Sin embargo, un paper muy reciente (citado abajo) muestra que el efecto del down proofing lento no es significativo en destilados añejados, y sí es significativo en destilados sin añejar. Desde ya un tema muy interesante para estudiar y probar. Y vos ¿Lo probaste? Cita: Zhuzhu Wang. Effect of water type and proofing method on the perceived taste/mouthfeel properties of distilled spirits, USA 2024. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Cálculo de Agua de Enfriamiento para Destilar
Interesante tema, muy consultado por cierto. En relación a los métodos de enfriamiento para procesos de destilación. Es decir el frío necesario para condensar los vapores de los alambiques. La forma más económica de hacerlo (sin derrochar agua) es recircular con una bombita a través de un recipiente que contiene agua fría. Un cálculo simple nos ayudará a entenderlo: Pongamos como ejemplo que estamos destilando con un pequeño alambique de tres litros cargado con un litro de mezcla alcohol-agua al 60°Abv. A partir de tablas termodinámicas podemos suponer que el calor latente de vaporización de esta mezcla será cercano a 300 kcal/kg. Si durante el proceso se condensan 0,5 litros (aprox. 0,5kg de vapor), y esto ocurre en el lapso de una hora, luego se requerirá extraer 0,5 x 300 = 150 kcal/hr. Para ello se utilizará agua del grifo a 15°C. Considerando que el agua no podría incrementar su temperatura más allá de 22°C (de otra manera será incapaz de enfriar correctamente nuestro vapor destilado), entonces por el balance de energía tenemos que 150 = magua x 1 x (22 – 15). Despejando la masa de agua (magua) nos queda magua = 150 / 7 = 21,4 kilos de agua. Conclusión: para poder llevar adelante el proceso de destilación de medio litro de producto necesitaría un tanque con más de 20 litros de agua. Buen tema para analizar, verdad?, claro que hay otras opciones, torres de enfriamiento, chillers, uso de agua más helada, etc. Sin embargo, todas ellas involucran un mayor costo en el proceso. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
La Importancia de Destilar Lento (continúa…)
La Importancia de Destilar Lento (continúa…) (La gráfica está creada a partir de datos originales de la cita de abajo) Siguiendo con la temática en relación a la velocidad de destilación, un primer concepto es “si te vas a dedicar a destilar, tenés que tener paciencia”, los ansiosos quedan afuera rápidamente, por ansiosos nomás… Un trabajo de investigación de 2012 en Brasil muestra cómo se reduce la concentración de Carbamato de Etilo a medida que se reduce la velocidad de destilación. La reducción es muy significativa. Si se duplica el tiempo de destilación, el carbamato se reduce a la mitad. Teniendo en cuenta en potencial cancerígeno del Etil Carbamato, luego tiene sentido aplicar la paciencia, sin dejar de lado que a menor velocidad en la destilación la calidad del destilado también aumenta por otros factores, como los mencionados en un post previo. Referencia: Urgel de Almeida Lima, y colaboradores. Influence of fast and slow distillation on ethyl carbamate content and on coefficient of non-alcohol components in Brazilian sugarcane spirits, J. Inst. Brew. 2012; 118: 305–308. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Fermentación para Destilados
En este post me gustaría comentar algunas diferencias entre las fermentaciones para whisky y para brandy. Normalmente un mosto para whisky se fermenta por tres o cuatro días, a una temperatura relativamente alta, cercana a los 30°C. Esto genera un mosto con alto contenido alcohólico en poco tiempo. No es una preocupación mayor los posibles off flavors que se generan en la fermentación por el hecho de fermentar a altas temperaturas. Esto porque los perfiles de flavor de los whiskys se ven afectados en gran medida por los efectos del añejamiento. Alcoholes superiores que puedan generarse cuando la actividad metabólica es exacerbada serán convertidos en su mayoría en esteres con aromas afrutados más adelante durante la maduración. Por su parte, para el brandy se recomiendan fermentaciones a temperaturas medias, unos 20°C, de manera que los aromas de los mostos no sean eliminados (stripping) por el flujo de CO2 que se generaría en fermentaciones de alta actividad metabólica como las de whisky. Esto tiene una clara consecuencia negativa que es la demora en la fermentación, que en estos casos podría extenderse quizás hasta quince días. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
¿Fermentar CON GRANO o SIN GRANO?
... las levaduras trabajan hasta el 1ro de mayo... (Autor: Sebastián Oddone) Dentro de las posibilidades en la producción de whisky está el hecho de fermentar con o sin presencia de grano. En primer lugar, esta posibilidad se presenta ya que, a diferencia de la elaboración de cerveza, en la producción de whisky el mosto no se cocina, no se hierve. Es más, habitualmente se dice "estoy cocinando cerveza", pero no se dice "estoy cocinando whisky". Esta diferencia radica en qué para el caso del whisky, al ser una fermentación de pocos días y que luego se destila, la presencia de carga bacteriana alta en el mosto no interfiere demasiado, y hasta muchas veces es buscada. La cuestión que esto permite fermentar con el grano. Una ventaja muchas veces se observa cuando se utiliza una alta proporción de maíz en la receta. Al no presentar actividad diastasica el maíz requiere de la intervención de enzimas exógenas que pueden provenir de otros cereales como la cebada. De manera que, al no ser sometido el mosto a altas temperaturas luego las enzimas quedarán activas también durante la fermentación y esto permitiría que se desarrolle algo similar a lo que ocurre en Sake y se conoce como "fermentación múltiple paralela", una situación en la que ocurre fermentación en simultáneo a la degradación de los almidones. Bueno, a pesar de esto que podría ser una ventaja, se debe tener en cuenta también y dependiendo de la escala, la posibilidad de bombeo de sólidos de un recipiente a otro. En pequeña escala esto puede ser simple, pero en otras escalas se comienza a complicar el asunto, aunque con elementos y tecnología se puede resolver de todas maneras. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Los Destilados cambian en la BOTELLA
(La gráfica está creada a partir de datos originales del paper citado abajo) Un trabajo de investigación bastante actual demostró que los destilados sufren varios cambios una vez envasados y en poco tiempo. Una de las variaciones la da la temperatura de almacenamiento. Observar en la gráfica del post como a menor temperatura de almacenamiento aumenta la turbidez del destilado. Este efecto podría deberse a la insolubilización de ciertos compuestos, como alcoholes superiores y esteres de ácidos grasos. Adicionalmente en el trabajo se demostró que la solubilidad de dichos compuestos decrece a medida que decrece la graduación alcohólica del espirituoso. Pero además de esto, se muestra en el mismo paper como cambian las concentraciones de ciertos metabolitos secundarios como los ésteres, acetales, aldehídos, entre otros. Por ésta y muchas otras investigaciones, y experimentos propios es posible afirmar que los destilados cambian con el tiempo, una vez envasados, rompiendo ese famoso mito que dice que una vez embotellados los espirituosos no cambian más. Vale aclarar que si se enfrentan con un producto que luego de años no presenta cambios, desconfíen que se trate de un producto natural. Seguramente se trate de un producto completamente artificial. Referencia: Mateusz Rózanski y colaboradores, Influence of Alcohol Content and Storage Conditions on the Physicochemical Stability of Spirit Drinks, Foods 2020, 9, 1264. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Destilación rápida vs Destilación lenta
Destilación rápida vs Destilación lenta (La gráfica está creada a partir de datos originales de la cita de abajo) Se trata de una duda muy común entre los que se inician en el mundo de los destilados. Y aquí se presentan muchas cuestiones para discutir. Una primera cosa tiene que ver con el concepto del reflujo, y la mayor purificación del destilado cuanto más reflujo haya, por lo tanto la destilación más lenta iría en pos de ello. Adicionalmente el mayor contacto de los vapores con el cobre generaría un producto mucho más refinado, teniendo en cuenta la importancia del cobre en relación a la eliminación de sulfuros. Y otro tema interesante es cómo a medida que se acelera la velocidad de destilación, disminuye la posibilidad de realizar mejores cortes. La figura del post muestra exactamente eso. A medida que se va incrementando la velocidad de destilación se desdibujan cada vez más las fracciones, y en un caso extremo se podría decir que cada fracción es igual a la anterior, es decir no se logra separar absolutamente nada, y nuestro destilado será realmente un desastre. Referencia: https://distillique.co.za/blogs/default-blog/the-effect-of-boiling-rate-on-fractions-during-distillation?srsltid=AfmBOoo_2BHGt3qUojxpFmGRtIRXpaw7LQIXA5iDS5gtkIQvqqRKrb-l PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
La Importancia del Control en los Tratamientos Térmicos
(Autor: Sebastián Oddone) La pasteurización se aplica en la cerveza para prolongar el tiempo de vida útil. Un tratamiento térmico relativamente suave, a diferencia de la esterilización, que logra disminuir la cantidad de microorganismos presentes en el envase, de manera que el producto mantenga por un mayor período de tiempo sus propiedades originales. Pero claro, este proceso debe ser controlado, caso contrario “peor el remedio que la enfermedad”, la cerveza será deteriorada por el calor, se exacerbarán los efectos de la oxidación y estaremos peor que antes. Para ello se debe definir un programa tiempo-temperatura adecuado tal que garantice la pasteurización por un lado, pero que al mismo tiempo provoque un mínimo deterioro en la calidad organoléptica del producto. Normalmente una cerveza con 4 o 5 grados de alcohol requiere valores de pasteurización cercanos a 30 UP, es decir 30 unidades de pasteurización, lo que equivale a 30 minutos a 60 grados, o bien a menos de 2 minutos a 72 grados. Estos programas deben ser perfectamente llevados a cabo, con mediciones de temperatura en el interior de las botellas, y con ello construir las tablas de UP que permitan calcular minuto a minuto el avance de la pasteurización. Finalmente, si el objetivo es elaborar cerveza para consumo personal o bien en una escala en la que es posible controlar la trazabilidad, y mantener la cerveza, por ejemplo, a bajas temperaturas, luego no tendrá sentido la pasteurización y tu producto será mucho mejor desde el punto de vista de la frescura y los sabores. Depende, todo depende... PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Extracción de Botánicos para GIN
La foto del post es un apunte a mano alzada que preparé para intentar compartir este importante tema. El fenómeno de extracción de aromas de un botánico puede seguir un modelo como el de la foto. Observar que cuando la concentración en el líquido alcanza la concentración de saturación, la extracción se detiene. Es decir, si Ct es igual a Cs luego la resta es cero y por ende la velocidad de extracción es cero. Esto no quiere decir que ya no podamos extraer más, sino que se ha alcanzado el equilibrio. Te lo cuento con un ejemplo cotidiano. Suponte que te haces un té y dejas el saquito varias horas en contacto con el agua. Resulta que llega un momento que ya no vas a extraer más de ese saquito. Sin embargo, si ese mismo saquito lo colocas en nueva taza de agua volvés a extraerle un poco más de té. Es decir, en la primer taza se alcanzó el equilibrio y ya no extraes más, pero si le renovas el agua podes seguir extrayendo. ¿Interesante no? Esto aplica perfectamente a la extracción de hierbas para bebidas como vermut y fernet, que normalmente se hacen dobles extracciones para aprovechar al máximo lo que puede aportar la hierba. Y a su vez cada extracción se mantiene por varias semanas en contacto. Sin embargo en el caso del GIN se suelen aplicar tiempos de contacto mucho menores, un par de días, o incluso horas. De esta manera claramente no se alcanza el equilibrio, y la extracción es mala desde el punto de vista del rendimiento. Lo que ocurre en el GIN es que normalmente se busca extraer sólo los perfiles más sutiles de aroma, y eso se logra con poco tiempo de contacto. Queda abierto el tema a la discusión y a la investigación. Si tenes dudas al respecto podes escribirnos a cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
La Teoría de las Capas en los Aromas del GIN
A la hora de desarrollar una receta de GIN propongo trabajar de la siguiente manera: Definir las capas o niveles de los flavors esperados. ¿De qué se trata esto? En las bebidas aromáticas como el GIN (también ocurre en otras como el Fernet), podemos clasificar en capas a los flavors (aroma + sabor), entre las cuales tenemos: 1) Los flavors primarios, son aquellos que distingo inmediatamente al probar la bebida. 2) Los secundarios, son los que puedo llegar a distinguir si le dedico un tiempo a la degustación (si los busco los encuentro). Un consumidor promedio no podrá detectar más de tres o cuatro botánicos, y un experto no más de cinco o seis. 3) Finalmente los terciarios, son los que no puedo discriminar. Son flavors que aportan a la calidad organoléptica general pero no sé quiénes son. Esto últimos son los más importantes, al menos desde mi punto de vista. Lo que hace que tu receta sea inimitable, y lo que otorga un perfil único a tu producto. Sino pregúntale a las fábricas de bebidas maceradas, esas que utilizan más de 40 o 50 botánicos en sus recetas. Propongo en general intentar desarrollar productos sin capas primarias, ya que en ese caso serán productos muy fáciles de copiar, muy lineales y generarán un agotamiento en el consumidor. Es un tema discutible, es una sugerencia, pero ¿Qué opinas?
Sebastián Oddone
El "corte de seguridad" en el GIN
El arte de la destilación se representa en los cortes, cómo, cuando y por qué. Cuando me toca asesorar en la producción de GIN me gusta hablar del corte de seguridad. Esto se refiere a la zona del corte entre el corazón y las colas. Resulta que para garantizar un buen corte lo recomendable es durante el diseño del proceso obtener varias fracciones en la zona del corte, agregarles una parte de agua neutra, taparlas y al día siguiente evaluarlas sensorialmente para decidir donde se única el corte. Sin embargo, muchas veces uno está apurado y quiere tomar decisiones en el momento (no recomendable). En estos casos mi sugerencia es realizar el corte de seguridad. Esto es destilar hasta obtener un 50% en volumen de destilado, en relación al volumen inicial del boiler. Esto en el contexto de iniciar con una mezcla cercana al 60% de alcohol. Esto garantiza no incluir cortes de cola en el producto final, a expensas de perder rendimiento. Considero que es una buena opción hasta que se logre desarrollar un buen olfato, propio de un maestro destilador con experiencia
Sebastián Oddone
Ángel Share (la cuota del ángel)
(Una de las Imágenes extraída del paper original citado más abajo) El fenómeno de pérdida por evaporación en una barrica, también conocido como “ángel share” es de interés desde el punto de vista económico, pero también las características del producto final se ven afectadas por el grado de pérdida, por ejemplo se gana en “oleosidad”. Un trabajo de investigación de 2019 estudió mediante procesos de simulación como afectan la temperatura y la humedad relativa sobre el ángel share. Los resultados son muy interesantes ya que nos permiten predecir cómo se comportará nuestro producto en función del clima local. Observar en la imagen que a menor temperatura y mayor humedad relativa las pérdidas por evaporación son bastante menores, ¿será uno de los secretos de Escocia?, condiciones que podrían permitir una evolución bien armónica entre lo que aporta la madera, las reacciones químicas de formación de ésteres y el ángel share brindando el cuerpo ideal de la bebida. Referencias: N. del Toro del Toro y colaboradores, Boltzmann-Based Empirical Model to Calculate Volume Loss during Spirit Aging, Beverages, 2019. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Uso de Barricas Pequeñas
(Imagen extraída del paper original citado más abajo) La extracción de flavors de la madera en el añejamiento de espirituosos es función del tamaño de la barrica utilizada (además del clima, de los usos previos, de la graduación alcohólica de entrada, etc.) Esto es debido a que la relación área de contacto por unidad de volumen se incrementa a medida que disminuye el tamaño de la barrica. Esto es muy importante tenerlo en consideración ya que la evolución del producto destilado será altamente dependiente del contexto en el que evoluciona, siendo el tamaño de la barrica una variable significativa. En la figura se observa como aumenta la velocidad de extracción del vainillín, uno de los compuestos aromáticos que se extrae de la madera, a medida que disminuye el tamaño de la barrica. Este no es el único compuesto que se ve afectado, tampoco es el único efecto que ocurre. Otro muy importante es el ángel share (la pérdida por evaporación). En este caso a menor tamaño de barrica, mayor pérdida. En un futuro post compartiré un estudio propio con resultados sorprendentes en este aspecto. Referencias: John Jeffery, Aging of Whisky Spirits in Barrels of Non-Traditional Volume, Thesis, 2012. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Metanol ¿rompiendo mitos?
(Imágenes extraídas de los papers originales citados más abajo) En general se recomienda cortar cabezas en los destilados con el objetivo de eliminar compuestos livianos que podrían ser tóxicos o al menos de mal gusto, como el metanol, la acetona, el acetaldehído, etc. Vayamos específicamente al caso “metanol”, el cuco de los destiladores. Dicho compuesto es un alcohol liviano, de baja temperatura de ebullición y totalmente soluble en agua y en etanol, y se conoce que puede causar toxicidad en el ser humano. Se ha demostrado que durante la destilación de ciertos mostos, entre ellos los de frutas (ciruela, cereza, manzana), el metanol se destila durante todo el proceso, y no sólo al inicio. Esto es muy importante ya que normalmente uno se queda tranquilo asumiendo que se ha eliminado todo el metanol en los cortes de cabeza, y sin embargo en muchos casos las cabezas son las que menor proporción de metanol poseen. Las gráficas que se comparten en este post corresponden a mediciones de metanol en diferentes destilados, donde puede observarse presencia de metanol durante la destilación completa, incluso en algunos casos mayor proporción sobre el final del proceso (todo lo contrario al pensamiento general). Lo que sucede es que a pesar de ser más volátil que el etanol, el metanol forma un azeótropo entre el agua y el propio alcohol etílico causando un retraso en la volatilización. Por lo tanto, en destilaciones de mostos de baja graduación alcohólica el metanol se destilará más sobre el final, mientras que en destilaciones con mayor proporción de etanol, se destilará más sobre el inicio. Un efecto similar se observa al comparar destilaciones en pot still vs columna de rectificación (ver figuras). Referencias: N. Pineau y colaboradores, Spirit Distillation: Monitoring Methanol Formation with a Hand-Held Device, Food Science and Technology, 2021. N. Spaho, Distillation Techniques in the Fruit Spirits Production, INTECH 2017. PD: si requieren mayor información pueden contactarme en cursos@capacitacioneselmolino.com
Sebastián Oddone
Distribución de flavors en las fracciones de destilación de GIN
(Imagen extraída del paper original citado más abajo) Interesante trabajo científico muestra como es la distribución de los aromas principales en las diferentes fracciones durante una destilación de GIN. Como se observa en la figura en los primeros cortes de cabeza y hasta promediar las fracciones del corazón aparecen, en amarillo, los aromas cítricos más relevantes (limoneno, careno, entre otros terpenos clave), muchas veces responsables del efecto “louche”. También en las zonas de cabeza aparecen notas solvente, de tipo acetona, en rosado. Y notas frescas de carácter mentolado, en celeste. Más adelante en la destilación comienzan a aparecer los aromas más especiados (spicy) determinados por el beta-cariofileno (en azul). Finalmente sobre los cortes de colas es donde aparecen las notas más balsámicas (marrón) y terrosas (naranja). El estudio fue validado mediante test sensoriales y análisis de componentes principales Referencia: Hebe Parr y colaboradores, Tracking dry gin volatileorganic compounds over distillation: a time course study,Journal Institute of Brewing and Distilling, 2024. PD: si requieren mayor información pueden contactarme.
Sebastián Oddone
¿Es importante el diseño del alambique?
(Imagen extraída del paper original citado más abajo) Claramente el formato/diseño de un equipo de destilación va a repercutir en el producto final. El tamaño relativo de la columna y el boiler, la forma del capitel, la longitud y tipo de enfriador, y hasta el ángulo que forma el brazo que transporta el vapor, como se puede observar en la figura. Si el ángulo es agudo (el brazo apunta hacia abajo), luego el destilado tendrá mayor composición de congéneres y menos alcohol (producto más intenso), en cambio si el ángulo es obtuso (el brazo apunta hacia arriba), el destilado tendrá menos proporción de congéneres y más alcohol (producto más suave). Esto es debido al mayor o menor reflujo que se dará en el brazo. A mayor reflujo más congéneres vuelven al boiler a la vez que se purifica en mayor grado el alcohol etílico. Por supuesto que dicho efecto dependerá además del material de construcción y de la temperatura ambiente, entre otros. Referencia: Thomas Kelly, Sources of Volatile Aromatic Congeners in Whiskey, Beverages, 2023. PD: si requieren mayor información pueden contactarme.
Sebastián Oddone
Alambiques de COBRE
(Imagen extraída del paper original citado más abajo) El uso de cobre en los alambiques tiene un efecto importante en relación a la eliminación de aromas sulfurosos en los destilados como el whisky. Uno de los principales compuestos de sulfuro con impacto negativo es el DMTS, con aromas tipo vegetales podridos. Un trabajo de Barry Harrison en Edimburgo (2011), mediante el uso de alambiques piloto de cobre y acero inoxidable, muestra que la presencia de cobre es más efectiva en algunas partes del destilador más que en otras. Por ejemplo, se observó que en la primera destilación (wash still) la sección del alambique más efectiva para eliminar el DMTS es el condensador, mientras que en la segunda destilación (spirit still), la sección más efectiva es el boiler. Datos más que interesantes a la hora de diseñar un destilador, o bien definir la compra de un equipo para producir whisky. Referencia: Barry Harrison, The Impact of Copper in Different Parts of Malt Whisky Pot Stills on New Make Spirit Composition and Aroma, Journal of the Institute of Brewing, 2011. PD: si requieren mayor información pueden contactarme.
Sebastián Oddone
Carbamato de Etilo (EC)
¿Sabías que el Carbamato de Etilo (EC), también conocido como Uretano, es un potencial cancerígeno presente en bebidas destiladas, como el whisky y el brandy? Se estableció su potencial cancerígeno en los años 80 luego de varias investigaciones realizadas en ratones de laboratorio, la Organización Mundial de la Salud lo clasificó dentro del grupo 2A (potencial carcinógeno en humanos) y a partir de allí se comenzó a trabajar fuertemente en métodos para reducir su concentración en las bebidas alcohólicas (Eileen Abt, 2021). Se establecieron límites voluntarios en varios países, siendo los brandys de frutas de carozo los más aportantes, por reacción entre cianatos provenientes de los carozos y el alcohol etílico. Sin embargo, en whisky también se han encontrado valores muy altos, ya que el EC es formado a partir de un componente de las maltas (Glycosidic Nitrile) y el etanol (Aylott R., 1990). Dentro de las estrategias para minimizar la presencia de EC en las bebidas terminadas, se encuentra el uso de maltas de cebada con bajo contenido de GN (Glycosidic Nitrile), precursor del Carbamato de Etilo (Yin Li, 2025). Otra estrategia involucra el uso de cobre en el boiler del alambique, e incrementar los tiempos de destilación para que los precursores sean convertidos en EC dentro del boiler, minimizando su destilación (M. Shalamitskiy, 2023). Adicionalmente se están estudiando cepas de levaduras modificadas genéticamente, y otras estrategias también novedosas. El problema no está del todo resuelto, pero se habla bastante poco… ¿no es cierto? PD: si querés saber más sobre el tema, contáctame que puedo enviarte múltiples publicaciones científicas al respecto
Sebastián Oddone
Angel Share (2 litros)
(Autores: Bárbara Glodowsky, Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) En el marco del proyecto final de Ingeniería en Alimentos de una de las autoras (Bárbara Glodowsky) se analizó el angel share, o pérdida de peso por evaporación, en barricas de roble francés de 2 litros de tamaño, y de tostado intenso. El estudio se realizó por triplicado con barricas cargadas con aproximadamente 1 litro de whisky single malt al 65 %v/v. En el gráfico adjunto se observa la caída en el contenido de las barricas, expresado en gramos. Aproximadamente al cabo de unos dos meses (tiempo suficiente para un añejamiento aceptable), el angel share fue más que significativo. El contenido de la barrica ha disminuido en prácticamente un 8,5% mensual. Es importante tener en cuenta las condiciones climáticas adversas durante el período analizado (noviembre 2022 a enero 2023, en Buenos Aires). En cuanto al tenor alcohólico del espíritu al cabo de estos dos meses de análisis no ha sufrido cambios significativos.
Sebastián Oddone
Ramp Hopping
(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) La técnica "ramp hopping" consiste en realizar una adición de lupulo cuando el mosto completa la olla de hervor, luego del lavado de granos. La diferencia con la técnica FWH (First Wort Hop) es que el lupulo se coloca en un spider o contenedor y se mantiene en contacto con el mosto el tiempo que demora en llegar a romper hervor, en ese momento se retira el contenedor junto con el lupulo. Lo que buscamos con esta técnica es mejorar el amargor de la cerveza, lograr por ejemplo amargores limpios, más intensos pero sin astringencia. Al quitar la fibra vegetal del lupulo del contacto con el mosto se minimizaria la extracción de polifenoles, responsables de las sensaciones de astringencia. Además el contacto se desarrollaría a temperaturas pre-hervor lo que favorece también la extracción y solubilizacion de aceites y compuestos de amargor más amigables con el paladar del consumidor. En términos cuantitativos, el tiempo que demora el proceso de calentamiento es de unos 30 minutos, y la temperatura promedio de unos 85 grados. De manera que en los cálculos de adición de lupulo, para lograr un efecto similar al que se logra con 1 hora de hervor, la adicion debería ser de al menos el doble en gramos. Invitamos a probar la técnica y que puedan comentar sus resultados
Sebastián Oddone
Lavado de granos en método BIAB
(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate y Sebastián Oddone) La técnica de maceración BIAB (Brew in a Bag) es una buena opción para elaboración de cerveza en pequeña escala, ya que permite desarrollar los procesos en pequeños espacios y con equipamiento reducido. Consiste en utilizar una bolsa de tela o bien un canasto (como en los equipos “todo en uno”), en el cual se coloca el grano, y luego de la maceración se quita y se deja escurrir. En ese momento surge la duda de si es necesario o no hacer un lavado del grano. En nuestro laboratorio experimental El Molino realizamos un estudio con seis maceraciones utilizando malta Pale Ale y a diferentes relaciones de empaste, con el objetivo de responder a dicha inquietud. En todos los casos se llevó a cabo un lavado con el volumen necesario de agua para recuperar la absorción del grano (aprox. 1 litro de agua por cada kilo de grano). Lo que se observó claramente en los ensayos fue que para relaciones de empaste mayores a 5:1 el lavado no genera ningún tipo de recuperación de azúcar. Por lo tanto, en estos casos si se desea lograr cierto volumen sería conveniente agregar el agua directamente en la olla luego de quitar el grano. De otra manera, no sólo no recuperaríamos azúcar, sino que además tendríamos mayor riesgo de extracción de compuestos indeseados, como taninos o silicatos. Recién, al menos con el equipamiento utilizado y bajo las condiciones de maceración aplicadas en nuestro estudio, comienza a tener sentido un lavado a partir de relaciones de empaste 5:1 o menores.
Sebastián Oddone
Cervezas Crudas (Raw)
(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) Una cerveza cruda es una cerveza sin paso por cocción. Algunos estilos históricos se elaboraban de esta forma, por ejemplo el estilo Sahti finlandes. Cuales son las particularidades de estas cervezas? En primer lugar, al no pasar por una instancia de hervor el amargor del lupulo costará un poco más desarrollarlo, para ello una posibilidad es preparar un té de lupulo aparte del mosto principal. Y luego adicionarlo. En estilos super lupulados podría desarrollarse un buen amargor siguiendo técnicas tipo "hopstand" que no requieren hervor. Por otro lado, el mosto será sometido a una pasteurización menos efectiva comparado con otro mosto que pase por hervor. Esto podría repercutir en una mayor carga microbiana de inicio. Particularmente en estilos muy lupulados, la presencia de lupulo en grandes cantidades podría ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de cocción. Una segunda característica es que habrá mayor presencia de proteínas. Es sabido que el hervor ayuda a coagular proteínas de alto peso molecular. Por lo tanto, en estilos Raw habrá mayor concentración brindando más cuerpo y sabores distintivos. En estilos tipo Neipa o Hazy IPAs podría quedar muy bien. Incluso colaborarian con la turbidez buscada en dichos estilos. Un tercer aspecto es la eliminación de gases no deseados del mosto. Principalmente el DMS. Uno de los objetivos del hervor vigoroso es la eliminación de estos gases. Podría pensarse que si no hay hervor estos gases quedarían en la cerveza brindando los típicos off flavors vegetales. Sin embargo, el DMS es generado durante el hervor a partir de un precursor y luego eliminado por el mismo hervor. En el caso de cervezas Raw, al no pasar por una instancia de hervor, ni siquiera se generan los gases. Con lo cual no habría necesidad de eliminarlos. No dejen de probar y aprender de cada cocción, de cada técnica. Y por sobre todo comprueben ustedes mismos lo que indica la bibliografia y la teoría, ya que de esa forma podrán encontrar resultados únicos y sorprendentes
Sebastián Oddone
Posibles errores en la medición de Densidad Final
(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) Antes de preocuparse porque la densidad final les da demasiado alta, recomendamos verificar las siguientes situaciones que pueden ser motivo de error en la lectura de la misma: 1) la medición se realizó con refractometro en lugar de usar el densimetro, y no fue corregida. Si la lectura de Densidad en el mosto fermentado se hace con refractometro se debe tener en cuenta que el alcohol etílico interfiere haciendo que la densidad parezca bastante mayor de la que realmente es. No hay problema en usar el refractometro pero se debe hacer la corrección en ese caso. 2) el mosto tiene bastante gas acumulado. Muchas veces al momento de tomar la muestra, el mosto fermentado tiene dióxido de carbono disuelto que se va desprendiendo de la fase líquida generando un efecto de "empuje" del densimetro hacia arriba y dando una lectura mayor de la densidad. En este caso se debe degasificar la muestra antes de tomar la lectura. 3) la muestra tiene bastante levadura. Si se toma la muestra de la canilla lateral o.inferior del fermentador es posible que sobre el final de la fermentación haya bastante levadura acumulada en esas zonas. La presencia de levadura en la muestra podría causar un efecto de flotación del densimetro y un error en la lectura. Una prueba reciente propia dio densidad 1010, y luego de purgar la levadura la densidad fue 1002. 4) la muestra está fría o caliente. Si la medición se hace a una temperatura diferente a 20 grados centigrados (normalmente los densimetro están calibrados a 20 grados) entonces la densidad daría un valor diferente al real a 20. En este caso se debe atemperar la muestra o bien corregir por temperatura. Los errores en la medición pueden llevarnos a tomar malas decisiones luego sobre el proceso, por lo tanto es importante llevar adelante las mediciones de manera correcta
Sebastián Oddone
Calculando el Hielo de Enfriamiento
(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) Siguiendo con el post previo, si en lugar de agua utilizamos hielo, la cuenta sería algo diferente pero también, dentro de todo, sencilla. Debemos remitirnos al calor latente de fusión del hielo, un dato que podemos encontrar fácilmente en bibliografía. En este caso tomaremos el siguiente: calor latente = 80 kcal/kg De modo que para enfriar 100 litros de mosto de 100 a 18 grados centigrados (8200 kcal) necesitaríamos unos 8200/82 = 100 kilos de hielo. Esto si sólo aprovechamos la fusión del hielo. Si en cambio, también aprovechamos el calentamiento del agua helada hasta unos 16 grados, luego tendríamos lo siguiente: 80 x X(kg hielo) + (16 - 0) x X = 8200 Entonces 8200/96 = 85 kg de hielo ¿Y si uso mezclas de agua y hielo?, se complica un poco más, pero también se puede tener una buena aproximación. Te la dejamos de tarea para el hogar
Sebastián Oddone
Calculando el Agua de Enfriamiento
(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) En los tiempos actuales, pensando en cuidar el medio ambiente, es importante tratar de no desechar agua. Durante el proceso de enfriamiento del mosto en la cocción de cerveza es posible recircular el agua en un circuito cerrado, sin la necesidad de descarte (siempre que contemos con un buen reservorio de agua fría, y una bomba centrifuga) La pregunta es ¿Qué cantidad de agua debe tener y a qué temperatura debe estar mi reservorio?, por ejemplo, para enfriar 100 litros de mosto desde 100 hasta 18 grados centigrados. Lo interesante es que con un par de formulitas simples podemos tener una buena aproximación. Veamos, si quiero bajar de 100 a 18 grado 100 litros de agua, luego voy a tener que extraer unas 100 x (100 - 18) = 8200 kilo calorías Si cuento con un reservorio de agua a 4 grados, luego para que el proceso sea efectivo no podrá subir más allá de unos 16 grados. Por lo tanto, la aprovecharé solo unos 12 grados. Con lo cual, por cada 100 litros de agua de enfriamiento podré absorber 100 x (16 - 4) = 1200 kilo calorías. Necesitaría por lo tanto 8200/1200 = 7 veces más de agua (en este caso 700 litros) 700 litros de agua a 4 grados para enfriar 100 litros de mosto. Oppp ¿Y si uso hielo?, bueno, eso será motivo de otro post.
Sebastián Oddone
Uso de Trigo Malteado
(Autores: Alejandro Pietta, Sebastián Oddone) Si estas dispuesto a usar Trigo malteado en tus recetas, ya sea para cervezas de Trigo, cervezas con Trigo o Whisky de Trigo, tenes que tener en cuenta unos cuantos aspectos muy particulares. En primer lugar el Trigo, a diferencia de la cebada no tiene cáscara, y eso influye negativamente en el filtrado de los granos. Se formará una pasta viscosa que dificultará la extracción del mosto. Un efecto adicional es que el grano absorberá una mayor cantidad de agua con la consecuente perdida de rendimiento. Pero el rendimiento no solo baja por la mayor absorcion de agua, sino también por ser el grano más pequeño, en comparación a la cebada, y por esto menor grado de molienda. Te recomendamos ajustar el molino en caso de trabajar con trigo. Sumado a esto el Trigo podría darte mayor turbidez por el tipo y cantidad de proteínas que aporta, a veces este efecto es buscado y positivo, otras veces no lo es. La calidad de las proteínas del Trigo por otra parte podrían brindar mayor retención de espuma en tu cerveza, y esto es realmente beneficioso. Por último, el Trigo tiene un pH "mosto congreso" superior a la cebada. Esto hace que el pH del mosto luego del empaste con Trigo quede por encima de lo esperado. Según nuestra experiencia se requiere el agregado de un 50% más de ácido fosfórico para lograr el mismo pH que se lograría utilizando mezclas de maltas base de cebada.
Sebastián Oddone
¿Qué volumen ocupa la malta?
(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone) A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador. En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario. Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud. Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados: 1) Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro. 2) Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros 3) Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina. Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda. El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula: 3.X (litros)+ X (kilos) equuvale a 3,75.X (litros) Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.
Sebastián Oddone
Philly Sour a Temperatura Lager
(Autores: Natalí Ledesma y Sebastián Oddone) Se llevó a cabo un análisis comparativo de la evolución de la fermentación de la levadura Philly Sour en dos condiciones de temperatura de fermentación. Las fermentaciones se mantuvieron A) a 26 grados y B) a 11 grados (con una variación diaria de 1 o 2 grados). Lo que se observa en cuanto a la disminución de la densidad (°Plato), como era de esperar, que evolucione mucho más lento a bajas temperaturas. Además, el valor final de densidad es inferior en el cultivo B. Es decir, a bajas temperaturas termina siendo más atenuante (76% vs 54%). Por otro lado, en el caso del pH se observa un comportamiento inverso. En la fermentación A el descenso del pH es el esperando alcanzando valores cercanos a 3,5, mientras que para el caso B el mismo no baja de 4,3 (en boca tampoco se percibe la acidez). Esto podría indicar en primera instancia que la ruta de producción de ácido láctico podría estar siendo inhibida a bajas temperaturas. La mayor atenuación en B podría explicar la necesidad de compensar con producción de alcohol el balance REDOX dado por una menor generación de láctico. Sin embargo, para contar con una conclusión más fuerte se debería investigar con mayor profundidad y con replicados, pero en principio es un dato para considerar a la hora de emplear esta levadura.
Sebastián Oddone
El agua alcalina oscurece
(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone) Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza. En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos. Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración. Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro. Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.
Sebastián Oddone
Análisis de Rendimientos de Maceración
(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone) Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total. Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%. Además se establecieron las siguientes condiciones: 1) Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste. 2) Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos. 3) Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm 4) Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS) 5) Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente. 6) Se comparan también diferentes condiciones de pH. La tabla del post muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable. A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%. Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla. Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.
Sebastián Oddone
IBUs y viabilidad
Diferentes estudios han demostrado que los IBUs en la cerveza modifican la viabilidad de las levaduras (N. E. Bryant 2019, Edgerton 2005). Los ácidos del lúpulo alteran la composición y la carga de la membrana plasmática de las levaduras, lo cual impacta en la capacidad de flocular e inhibe el transporte de nutrientes. Afectando claramente la viabilidad. La tabla adjunta extraída de la Tesis de Bryant 2019 muestra claramente la influencia de las unidades de amargor sobre dicha viabilidad. Y además muestra cómo la viabilidad va disminuyendo a medida que avanzan las re-utilizaciones de la levadura. Estos resultados podrían brindar recomendaciones acerca de la cantidad de reutilizaciones que se podrían realizar dependiendo del nivel de IBUs de la cerveza. Teniendo en cuenta que una crema de levaduras con una viabilidad menor al 85%-90% no es recomendada para re-utilizar, se puede determinar del estudio mencionado que, por ejemplo, en el caso de cervezas con altos niveles de amargor no es conveniente hacerlo por más de 4 o 5 veces. Cita: N. E. Bryant 2019, The Effect of Alcohol and Bitterness Levels on Brewing Yeast Viability. Tesis en Facultad de California
Sebastián Oddone
Maltas Null-LOX
El envejecimiento y deterioro organoléptico de la cerveza está determinado por varias reacciones químicas y/o enzimáticas que se van desarrollando, tanto durante el proceso de elaboración, como durante el almacenamiento. Una de las principales reacciones de deterioro y envejecimiento tiene que ver con la actividad de las enzimas lipooxigenasas (LOX) que contienen la cebada. Estas enzimas catalizan las reacciones de oxidación de algunos lípidos (aceites) presentes en el grano y en el mosto (ácido linoleico, entre otros). Estos aceites al oxidarse se transforman en aldehídos como el T2N (trans-2-nonenal) y hexanal, que brindan los conocidos aromas a cartón húmedo, y ácido trihidroxioctadecenoico (THOD) que afecta negativamente la retención de espuma. Para minimizar el efecto de estas enzimas lipooxigenasas (LOX) y por ende favorecer una mayor vida útil de la cerveza, se recomienda trabajar con buenos niveles de evaporación, y pH menor a 5.3 en la maceración. Alternativamente, se pueden utilizar las maltas Null-LOX que contienen niveles bajos o incluso nulos de estas enzimas LOX. Por otro lado, si bien el hervor vigoroso favorece la eliminación del T2N del mosto, para que ello ocurra el T2N debería encontrarse libre en solución. Cuando el pH del mosto es alto ocurre una especie de enmascaramiento del T2N por unión con grupos amino formando uniones tipo “imino”. Por lo tanto, si el pH del hervor es relativamente bajo se verá favorecida la eliminación del T2N ya que la formación de los enlaces imino no será tan fuerte. Referencia consultada: The influence of thermal load during wort boiling on the flavour stability of beer, David DE SCHUTTER
Sebastián Oddone
Hidromiel Sour
Se llevó a cabo una prueba de elaboración de hidromiel utilizando la levadura Philly Sour. Para ello se colocaron en un recipiente de hervor 9 litros de agua (en este caso agua de pozo con alta dureza y mineralización), 2 kilos de miel pura y una punta de cuchara de nutriente nitrogenado. Se ajustó a pH cercano a 4 con ácido láctico. La mezcla se llevó a hervor por 5 minutos (se retiró la espuma formada en la parte superior de la olla), y luego se enfrío hasta 18 grados. Se inoculó un sobre de Philly Sour, y se permitió que desarrolle la fermentación a una temperatura promedio de unos 15 grados. Se pudo observar un comportamiento del perfil de fermentación similar a cuando se utiliza un mosto para cerveza, principalmente en cuanto al desacople del descenso de pH con respecto al descenso de la densidad. Hay una baja del pH más brusca al principio, mientras que la densidad comienza a descender más rápidamente de manera más tardía. En este caso en particular se detuvo la fermentación en densidad 1030 (aprox. 7.5 grados Plato), con el objetivo de que re-fermente en botella, utilizando parte de los azúcares residuales presentes al momento de embotellar. Dependiendo de la temperatura a la que se somete la botella será el tiempo de re- fermentación. Se debe tener cuidado con la evolución ya que los azucares residuales presentes son excesivos para la gasificación. Por lo tanto, se recomienda cada 2 o 3 días abrir una botella y testear el nivel de gas y de dulzor. Una vez logrado el objetivo de gasificación y dulzor de la bebida entonces se debe cortar la re-fermentación con frío o bien pasteurizando las botellas.
Sebastián Oddone
Blen de levas
Una posibilidad más para ampliar el espectro de posibilidades en fermentación de cerveza es utilizar un blend de levaduras. El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re- inoculó BE-134 (Fermentis). El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura. Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%). También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos. En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez. Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.
Sebastián Oddone
Acondicionamiento en botella
El acondicionamiento o re-fermentación en botella es una práctica que favorece mucho a ciertos estilos de cerveza. Esos estilos complejos, con maltas especiales en cantidades altas, estilos de alta densidad y por ende de alto nivel de alcohol, cervezas como las de granja, tipo saison belgas. En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final. Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras. Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis. En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación. Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.
Sebastián Oddone
Densidad Final Alta. ¿A qué puede deberse?
Primero debemos descartar que no sea un error por determinación con refractometro y sin corrección. Esto es muy común, si medimos con refractometro debemos tener en cuenta que el alcohol interfiere en la lectura y la densidad medida sería incorrecta. Hay fórmulas para la corrección, pero si contamos con densimetro mucho mejor para esta instancia. Descartando eso, es decir si la medición se hace de manera correcta, y aún así la densidad final está alta pueden estar pasando varias cosas. Lo primero que te recomiendo es que calcules la atenuación. De esa forma podrás verificar si la levadura que usaste está en los valores usuales de atenuación. Porque puede pasar que la densidad final te de alta, pero si la densidad inicial también fue alta, luego es esperable que haya un remanente de azúcares más alto en relación. El cálculo de atenuación está en un post anterior. Lo podes encontrar en el blog del sitio www.capacitacioneselmolino.com También puede ser que la densidad final te de alta porque usaste algún azúcar no fermentable como aditivo, tanto maltodextrina como lactosa. Son azúcares que aumentan la densidad final de tu cerveza. También puede ocurrir el incremento por el hecho de macerar a altas temperaturas, donde predomina el desarrollo de dextrinas no fermentables. Otra causa puede ser una mala o trunca fermentación, y esto puede deberse a falta de algún nutriente o levadura no muy activa. Finalmente el alto contenido de Calcio del agua puede favorecer una floculacion prematura de las levaduras, y que no termine correctamente la fermentación. Más aún en cepas super floculantes como las Kveik, o las Lachancea. Puede haber otras razones, pero las mencionadas son las más probables. Salud!!
Sebastián Oddone
Efectos de los azúcares en cervezas Belgas
Muchos estilos Belgas incorporan en sus recetas azúcares simples, en varios formatos como dextrosa, sacarosa, azúcar invertido, candies, etc. ¿Cuál es el propósito de estas adiciones?, en realidad se hacen por varios objetivos. Uno de ellos es otorgar un perfil aromático único. Los azúcares tipo candy son preparados en medio alcalino y con calor en donde ocurren las típicas y complejas reacciones de Maiilliard, que dan color y flavor especiales, y se originan gracias a la presencia de azúcares y grupos nitrogenados. Estas reacciones son las mismas que ocurren cuando uno cocina un alimento, se realzan los sabores y los colores. Por otro lado las adiciones de azúcares simples también tienen un efecto adicional sobre el flavor ya que favorecen la producción de esteres frutales en el metabolismo de las levaduras, especialmente las Belgas. Otro efecto de la adición de azúcares es la mayor atenuación en el mosto fermentado. Esto es debido a que se modifican los perfiles de azúcares, aumentando el porcentaje de los fermentables, logrando de ese modo una mayor fermentabilidad, cervezas más secas, sin un cuerpo exagerado, pero a la vez con alto contenido alcohólico. Salud!!
Sebastián Oddone
Testeando nivel de alcohol
Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto). Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholímetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. No confundir con un densímetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.
Sebastián Oddone
El pH afecta el rendimiento de la maceración
Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion
Sebastián Oddone
Proceso de ósmosis inversa
Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion
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Oxigenación del mosto
¿Qué pasa cuando le agregas azúcar sobre las frutillas o sal sobre las berenjenas cortadas?, parte del agua del vegetal se escapa formando una especie de juguito externo. Este fenómeno natural se llama ósmosis. El agua tiende a escapar intentando equilibrar las concentraciones de solutos internos y externos. Ahora cuando pensamos en la purificación del agua, por ejemplo para hacer cerveza, lo que buscamos es totalmente lo contrario. Es decir, que el agua se escape desde una solución concentrada en solutos (el agua de entrada) y se obtenga una solución muy diluida (el agua filtrada). Para lograr que ocurra este fenómeno antinatural es necesario aplicar una fuerza externa, con una bomba. El proceso se denomina ósmosis inversa o reversa. Durante el proceso de filtración, el agua pasa a través de una membrana de tamaño de poro muy pequeño, y se libera de la casi totalidad de sus minerales, microorganismos y sólidos disueltos. Normalmente antes de pasar por la membrana al agua se le aplica un pre-tratamiento con el objetivo de preservar la vida útil de la misma. El pre-tratamiento puede consistir en una eliminación del cloro libre ya que puede dañar la membrana, y una reducción de minerales poco solubles como el calcio y el magnesio, y retención de partículas mayores a 5 micras, todos ellos pueden causar incrutaciones y taponamientos. Una alta carga microbiana también puede interferir en la performance del proceso por formación de biofilm. Por eso también se recomienda un tratamiento en este sentido. Finalmente a la hora de producir cerveza es importante conocer el perfil de salida de la ósmosis y luego ajustar con minerales en caso que se requiera según el estilo de cerveza a elaborar. Algunas veces también se sugiere blendear agua filtrada con algún porcentaje de agua sin faltar, siempre en función de los objetivos del maestro cervecero.
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Objetivos del ajuste de agua
pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lúpulo futuro. pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificación tanto en el hervor como en la fermentación Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectáramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.
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