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Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto). Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholímetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. No confundir con un densímetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

Sebastián Oddone

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El pH afecta el rendimiento de la maceración

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion

Sebastián Oddone

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UJSSM (¿qué es?)

El UJSSM (Uncle Jesse’s Simple Sour Mash) es un símil Bourbon, pero que sigue una receta muy simple, recomendada para iniciar en el mundo de la destilación de whisky, ya q ue no requiere de un macerado del maíz. Consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua, luego fermentar y finalmente destilar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar. Yo lo hago así: 1era generación (no sour) OG 1064 20 litros de agua 3.2 kilos de maíz 3.2 kilos de azúcar 20gr levadura, fermentar 7 a 21 días, luego destilar con la técnica que más te guste (por ejemplo con doble destilación). Una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo. De esta forma tendremos una segunda fermentación con características "sour", o acidas. Para dar mayor complejidad se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 2da generación (sour mash) OG 1064 6 litros de backset 3.2 kilos de azúcar Completar hasta 20 litros con agua Fermentar 7 a 21 días sin reinocular levadura. Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

Sebastián Oddone

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Qué es el Bourbon Sour Mash

Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar. Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar. Por ejemplo siguiendo esta receta 1era generación OG 1064 20 litros de agua 3.2 kilos de maíz 3.2 kilos de azúcar 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 2da generación (sour mash) OG 1064 6 litros de backset 3.2 kilos de azúcar Completar hasta 20 litros con agua Fermentar 6 a 7 días sin reinocular La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

Sebastián Oddone

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