Reutilización de levaduras en cervecería

Curso: Reutilización de levaduras en cervecería

Modalidad: grabado
Duración: 1,5 horas

Sebastián dirigió una sesión educativa sobre la reutilización de levaduras en cervecerías, explicando los procedimientos técnicos y las buenas prácticas. Se abordaron dos pruebas obligatorias previas a la reutilización de levadura: la prueba de mosto forzado (muestreo del hervidor, enfriador y fermentador) y el control de fermentación (medición de densidad y pH), ambas económicas y sencillas. Sebastián explicó las técnicas de recolección, incluyendo el cultivo en base y el cultivo en copa, recomendando la recolección una vez finalizada la fermentación y antes de que disminuya la temperatura. También abordó aspectos relacionados con la viabilidad de las levaduras mediante el uso del microscopio y la cámara Neubauer, así como la importancia de añadir zinc y oxígeno al reutilizar las levaduras. Se discutieron cálculos para determinar la cantidad de levadura necesaria en función del volumen de mosto y la densidad, y se abordaron consideraciones sobre contaminación, estrés osmótico y control de temperatura.

Temario:

Introducción a la reutilización de levaduras
Importancia técnica y económica. Impacto en la calidad y consistencia.
Fisiología básica de la levadura
Ciclo de vida, fases de crecimiento y estrés en fermentación.
Cosecha de levadura
Cuándo cosechar (timing óptimo)
Métodos de cosecha (fondo, cropping)
Manejo sanitario durante la recolección
Manejo y almacenamiento
Condiciones de conservación (temperatura, tiempo, oxigenación)
Buenas prácticas para mantener viabilidad y vitalidad
Evaluación de la levadura
Parámetros clave: viabilidad, vitalidad, pureza
Recuento celular y densidad de inoculación
Límites de reutilización (número de generaciones)
Microscopía aplicada
Uso del microscopio óptico
Recuento en cámara de Neubauer
Tinción (azul de metileno u otras)
Observación de contaminantes
Control microbiológico
Detección de bacterias y levaduras salvajes
Buenas prácticas de higiene y prevención de contaminación
Problemas frecuentes
Pérdida de atenuación
Off-flavors asociados a levadura
Propagación vs reutilización
Cuándo descartar un cultivo
Ajuste de pitch rate según estado de la levadura
Espacio de preguntas