Máster en fermentación y levaduras para cervecería y destilería

Curso Online Avanzado: Máster en Fermentación y Levaduras para Cervecería y Destilería
Fechas: 14 y 28 de mayo
Horario: 18:00 a 19:30 hs (Arg)

Modalidad: Online en vivo
Nivel: Avanzado (productores en actividad)

Objetivo del curso
Profundizar en el manejo estratégico de levaduras y fermentación para optimizar:
rendimiento (alcohol y atenuación)
perfil sensorial
estabilidad del proceso
eficiencia en cervecería y destilería
Con enfoque comparativo entre cerveza y whisky.

Jornada 1 – Fisiología avanzada y control de fermentación
1. Fisiología avanzada de levaduras
Metabolismo central: glucólisis, fermentación alcohólica y rutas secundarias
Regulación del crecimiento vs producción de alcohol
Balance redox (NADH/NAD⁺) y su impacto en:
alcoholes superiores
ésteres
compuestos reductivos (H₂S)

2. Selección de cepas según objetivo productivo
Saccharomyces cerevisiae vs Saccharomyces pastorianus vs levaduras de destilería
Diferencias clave:
tolerancia alcohólica
velocidad fermentativa
producción de congéneres
Levaduras neutras vs expresivas (cerveza vs whisky)

3. Nutrición avanzada de levaduras
FAN (Free Amino Nitrogen): impacto en cinética y perfil aromático
Fuentes de nitrógeno y suplementación estratégica
Minerales críticos:
Zn, Mg, Ca
Vitaminas y cofactores
Riesgos de sobre/nutrificación

4. Oxígeno y fase de crecimiento
Rol del oxígeno en síntesis de esteroles y membrana
Diferencias críticas:
cerveza (control fino de O₂)
destilería (estrategias más agresivas)
Suboxigenación vs sobreoxigenación:
impacto en rendimiento y off-flavors

5. Cinética de fermentación y control
Fases reales vs teóricas
Parámetros críticos:
temperatura
densidad
pH
presión
Modelos cinéticos aplicados a planta
Identificación temprana de desviaciones

Jornada 2 – Optimización y solución de problemas

6. Producción de compuestos aromáticos
Ésteres: formación y control
Alcoholes superiores
Diacetilo:
formación, reducción y relevancia en destilería
Compuestos azufrados:
H₂S y reductivos
diferencias cerveza vs whisky

7. Estrategias de fermentación en cervecería vs destilería
Fermentaciones limpias vs fermentaciones “sucias” controladas
Tiempo de fermentación:
impacto en rendimiento y perfil
Co-inoculación y fermentaciones mixtas (tendencias en whisky)
Fermentaciones de alta densidad

8. Reutilización de levaduras (repitching)
Criterios técnicos para reutilizar
Métodos de cosecha
Evaluación de viabilidad y vitalidad:
microscopía
tinciones
Deriva genética y adaptación
Manejo del estrés acumulado

9. Problemas frecuentes y diagnóstico
Fermentaciones lentas o detenidas
Producción excesiva de:
diacetilo
H₂S
alcoholes superiores
Contaminaciones:
bacterianas
levaduras salvajes
Estrategias correctivas en planta

10. Integración con destilación
Cómo la fermentación impacta en:
cortes de destilación
carga aromática del destilado
Qué conviene “dejar pasar” en fermentación para destilería
Trade-off: rendimiento vs complejidad aromática

Enfoque práctico durante el curso
Análisis de casos reales
Interpretación de curvas de fermentación
Criterios de decisión en planta
Discusión de problemas de los participantes