Off Flavors ¿Cómo evitarlos?
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Técnicas, secretos para sobrepasar los aromas no deseados. DMS, diacetilo, sulfuros, acetaldehído, alcoholes superiores. Como manipular la fermentación y las condiciones de proceso para lograr llevar al mínimo estos aromas.
Clase 1: Tipos de off flavors, de donde provienen, como se generan. Umbrales de detección. Cómo detectarlos.
Clase 2: Off flavors de proceso. DMS, control de temperaturas y tiempos de cocción.
Clase 3: Off flavors de metabolismo. Diacetilo, sulfuros, alcoholes superiores, aldehídos, fenoles. Rutas metabólicas que los generan. Variables influyentes. Trabajos de investigación y desarrollo de actualidad
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