Cambio de escala en producción de bebidas. De la receta piloto a la producción comercial

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Cambio de escala en producción de bebidas
De la receta piloto a la producción comercial

fecha:  08/10

18 hs argentina

Duración: 1 hora 30 minutos
Orientado a: productores de gin, cerveza, licores, aperitivos, bebidas analcohólicas, funcionales y otras bebidas.

Temario
1. ¿Qué significa realmente cambiar de escala?
Del laboratorio o producción casera a escala piloto e industrial.
Qué variables se pueden escalar linealmente y cuáles no.
Por qué “multiplicar la receta” muchas veces no funciona.
Identificación de los puntos críticos antes de aumentar volumen.

2. Cómo planificar un cambio de escala
Definición del volumen objetivo.
Factor de escala: cálculo básico y aplicación.
Balance simple de materias primas.
Rendimientos, pérdidas y mermas.
Cómo estimar cuánto producto realmente voy a obtener.

3. Lo que cambia cuando aumenta el volumen
Tiempos de calentamiento y enfriamiento.
Mezclado, agitación y homogeneización.
Disolución de azúcar, sales, ácidos y otros ingredientes.
Transferencia de calor.
Filtración y clarificación.
Incorporación de gases y carbonatación.
Influencia del tamaño y geometría de los equipos.

4. Escalado aplicado a diferentes bebidas
Gin y destilados: relación carga/alambique, botánicos, maceración, extracción, velocidad de destilación, cortes y rendimiento.
Cerveza: relación agua/grano, eficiencia de maceración, hervido, evaporación, utilización de lúpulo, fermentación y pérdidas.
Bebidas formuladas: azúcar, acidulantes, saborizantes, conservantes y otros ingredientes.
Qué parámetros conviene mantener constantes en cada caso.

5. Concentraciones: la herramienta fundamental
Pasar de una receta expresada en gramos o mililitros a g/L, mg/L y %.
Cálculos sencillos para llevar una formulación a cualquier volumen.
Correcciones por concentración o pureza de materias primas.
Uso de soluciones concentradas y premezclas.
Ejemplos prácticos de escalado.

6. El proceso también se escala
Orden de incorporación de ingredientes.
Cuándo conviene preparar soluciones por separado.
Mezclado y tiempos de proceso.
Temperaturas y tiempos de contacto.
Cómo adaptar el procedimiento cuando cambia el equipamiento.
Parámetros que deberían quedar documentados.

7. Control del producto durante el escalado
Qué medir antes, durante y después de producir.
pH, °Brix, densidad, alcohol, temperatura y otros controles según bebida.
Control sensorial como herramienta de comparación.
Uso de una producción “patrón” o referencia.
Cómo determinar si el lote escalado realmente reproduce al original.

8. Estrategia para escalar sin arriesgar una producción completa
Escalado progresivo: banco → piloto → preindustrial → industrial.
Qué conviene validar en cada etapa.
Cómo diseñar un lote piloto.
Registro de desviaciones y correcciones.
Cuándo modificar la fórmula y cuándo modificar el proceso.