Bebidas Proteicas: Ciencia, Formulación y Mercado

Curso online en vivo — 90 minutos
Sábado 11/9 18hs (Arg).

Bloque 1 — Introducción y panorama
Qué es una bebida proteica y por qué explotó la categoría. Segmentos del mercado: RTD, lattes proteicos, clear proteins, aguas proteicas y bebidas lácteas.

Bloque 2 — Tipos de proteína
Proteínas lácteas: concentrado (WPC), aislado (WPI), hidrolizado (WPH), caseína y caseinatos. Proteínas vegetales: soja, arveja, arroz y sus mezclas. Colágeno hidrolizado: alcances y límites. Comparativa de digestibilidad, solubilidad y sabor. Qué son los hidrolizados y las clear proteins.

Bloque 3 — pH, temperatura y formulación
El corazón técnico del curso. Cómo el pH define la solubilidad y estabilidad de cada proteína: el punto isoeléctrico y precipitación. Proteínas de suero que toleran pH ácido y permiten las bebidas clear. Formulaciones ácidas (tipo jugo) vs neutras (tipo latte) y sus consecuencias sensoriales.
Efecto de la temperatura: desnaturalización, gelificación y agregación proteica al calentar. Cómo el tratamiento térmico impacta claridad, viscosidad y sedimentación. Necesidad o no de pasteurización según pH. Interacción entre pH, tratamiento térmico y vida útil.

Bloque 4 — Formulación práctica
Lattes proteicos, aguas y bebidas clear: elección del sistema proteico, estabilizantes y emulsionantes. Edulcorantes y enmascaramiento de off-flavors (amargor de hidrolizados). Fortificación con vitaminas, minerales, cafeína o colágeno.

Bloque 5 — Mercado y regulación
Tendencias e ingredientes disponibles. Claims: “fuente de” vs “alto contenido en” proteínas. Encuadre en Código Alimentario.

Cierre — Caso práctico
Diseño rápido de una bebida proteica.