El mash out es una etapa optativa dentro del proceso cervecero.
Consiste en elevar la temperatura del mash (mosto y grano) a unos 76 o 77
grados y mantener por unos 10 o 15 minutos.
El resultado es la desnaturalización de las enzimas, lo cual generaría que las
mismas detengan su actividad degradativa.
Esto es bueno ya que permite estandarizar y mantener luego de la
maceración el perfil buscado de azúcares. Por otro lado, ese aumento de
temperatura podría favorecer el pasaje del mosto a la olla de coccion por una
mayor fluidez a mayor temperatura.
Sin embargo, no es una técnica sencilla de realizar en pequeña escala. Para
lograrlo sería necesario incorporar una determinada cantidad de agua muy
caliente que provoque un incremento suficiente de temperatura. O bien,
calentar con mechero con cuidado de no quemar el mosto (recirculando a la
vez quizás), o bien por intermedio del sistema HERMS. También se puede
lograr a través de una decocción. En fin, son varias las formas de lograrlo
pero todas implican cierta complejidad.
¿Y que pasa si no hago mash out? Las consecuencias no serían tan evidentes,
pero las habría. La actividad enzimática continuaría durante el recirculado y
el lavado de granos. Esto por un lado generaría un cambio en el perfil de los
azúcares, pero por otro nos aseguraremos también de asegurar una
conversión mayor.
Pros y contras y totalmente debatible. Lo importante es comprender el
fundamento y sus consecuencias y luego elegir como siempre cada uno como
llevar adelante los procesos