Así como los nombres de los azúcares terminan usualmente con la sigla “OSA” (glucosa, fructosa,
maltosa, entre otros), y las proteínas tienen nombres que terminan con “INA” (albúmina, caseína,
miosina, hemoglobina), los nombres de las enzimas terminan con “ASA” (amilasa, pectinasa,
glucanasa, proteasa, entre muchas otras).
Las enzimas son proteínas (cadenas de aminoácidos) que tienen actividad catalítica. Es decir,
tienen la capacidad de transformar unos compuestos químicos en otros.
Su existencia en contextos biológicos es muy importante ya que, por ejemplo, permiten
metabolizar los alimentos y transformarlos en energía química y otras moléculas útiles para la
vida.
En relación con la cerveza, el cervecero aprovecha las enzimas de la malta (que eventualmente
serían las encargas del metabolismo de la planta) para llevar adelante, entre otros, los procesos de
transformación del almidón en azúcares fermentables.
Una característica de las enzimas es que su actividad se ve favorecida con el aumento de la
temperatura. Sin embargo, su forma química es relativamente frágil y puede ser dañada por
efectos del calor excesivo. Esto provoca cambios en las formas químicas de las enzimas, lo que
provoca el fenómeno de “desnaturalización”. Una enzima desnaturalizada es muy raro que vuelva
a recuperar su forma y por ende su actividad catalítica (este hecho es el fundamento de la
instancia de mash out, en la que se eleva la temperatura del macerado a 76-77°C para detener la
actividad enzimática, es decir, detener la maceración)
Dos de las enzimas más importantes en cervecería son la alfa y beta amilasas. La primera tiene una
temperatura de desnaturalización más alta que la segunda, y su pico de actividad también se
encuentra en un rango de temperaturas más altas (específicamente entre 67 y 70°C para la alfa).
La beta-amilasa en cambio, presenta un pico de actividad a temperaturas menores, entre 62 y
65°C. Por otra parte, ambas enzimas funcionan de manera diferente. La alfa amilasa corta el
almidón en moléculas de mayor tamaño que se denominan dextrinas que son en general “no
fermentables” y colaboran con el cuerpo final de la cerveza. La beta amilasa, en cambio, corta el
almidón en moléculas mucho más pequeñas y fermentables denominadas maltosas.
La conclusión es que manipulando las temperaturas de maceración el cervecero puede controlar la
fermentabilidad del mosto, y conseguir productos con final más o menos seco, con más o menos
alcohol y con más o menos cuerpo.

Fuente consultada: https://byo.com/,