Elaboración de vinagres artesanales (27/03)

Fecha: 27 de marzo

horario: 18:00 argentina

Duración: 90 minutos
Modalidad: online en vivo

Temario:

1. ¿Qué es el vinagre?
Definición técnica. Panorama general de los distintos tipos de vinagre según la materia prima.
2. Del azúcar al ácido acético
Fermentación alcohólica como etapa obligatoria. Rol del etanol como sustrato. Concepto de oxidación biológica y acetificación.
3. Microbiología del vinagre
Bacterias acéticas: quiénes son y cómo trabajan. Diferencias funcionales entre Gluconobacter, Acetobacter y Komagataeibacter. Cultivos espontáneos vs cultivos iniciadores dirigidos.
4. Métodos de elaboración
Método superficial tradicional y fermentación sumergida. Comparación entre velocidad de proceso, control tecnológico y perfil sensorial. Cuando conviene cada enfoque.
5. El rol del oxígeno
Oxígeno como variable crítica del proceso. Oxígeno disuelto vs transferencia de oxígeno. Problemas por falta de oxígeno y por exceso. Concepto de microoxigenación aplicada a la producción de vinagre.
6. Más allá del ácido acético
Formación de otros compuestos relevantes: ácido glucónico y gluconatos, ésteres y aldehídos. Impacto sensorial y diferencia entre vinagres simples y vinagres complejos.
7. Sobreoxidación y estabilidad
Qué significa realmente la sobreoxidación del ácido acético. Diferencia entre modelos de laboratorio y procesos reales. Comportamiento de vinagres no pasteurizados y criterios de estabilidad.
8. Diseño práctico del proceso
Cómo iniciar un proyecto de vinagre. Elección del cultivo iniciador. Escalado del starter. Variables críticas de control y errores comunes en producción.

Curso dictado por el Lic. Sebastián Oddone y Fiorella Camarda