Dulzor relativo de los azúcares

El mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares variado, en el que predomina la maltosa, pero también puede haber glucosa, fructosa, maltotriosa, entre otros. En esta oportunidad quiero compartir este gráfico de barras que muestra el dulzor relativo de los azúcares (con respecto a la sacarosa, el azúcar de mesa).... [VER MAS]

Cerveza picante

Una idea para elaborar cerveza picante es a través del uso de algún tipo de ají. Es complicado en primera instancia estimar la dosis justa para dar con un producto, si bien picante, aún tomable. La dificultad obedece a la gran cantidad de especies de ají que existen, el poder picante de cada una (escala Scoville), el grado de maduración de la planta, etc.... [VER MAS]

Cuánta miel agregar en mi cerveza con miel

Como paso previo a evaluar la cantidad de miel a aplicar, debemos definir el momento de adición. En un post anterior se analizó este punto, y sus consecuencias sobre el producto final. Asumamos que se define realizar la adición en las instancias finales del proceso, es decir durante la etapa de clarificación/madurado en frío, o en el propio envase. Si además se aplicara el método de gasificación forzada, luego el perfil completo de la miel ... [VER MAS]

Cinco aspectos clave para mejorar la cerveza

Además de una limpieza adecuada y la calidad de las materias primas utilizadas, los siguientes son aspectos fundamentales para mejorar la calidad del producto final. 1) Controlar el pH y ajustarlo en caso de ser necesario. Un valor de pH adecuado tanto en el macerado (entre 5.2 y 5.6) como en el agua de lavado (por ejemplo, cercano a 5.5) colaborará significativamente en la mejora de la cerveza. Un pH fuera del rango podría ... [VER MAS]

El Color de la Cerveza

El color de la cerveza es consecuencia principalmente de la mezcla de maltas en la receta, cantidades y proporciones. A partir de esto es posible tener una buena estimación del color final con algunos cálculos simples. Sin embargo, el color puede distorsionarse en función de los procesos adoptados y las condiciones de trabajo. Algunas de las variables que afectan el color más allá de la mezcla de maltas son las siguientes: ... [VER MAS]

HOP STAND

La técnica Hop Stand consiste en realizar adiciones de lúpulo al finalizar el hervor, en la etapa del Whirlpool. Normalmente se baja la temperatura del mosto en el rango de 80 a 90°C, y se mantiene de esa forma el mosto en contacto con el lúpulo durante un tiempo entre 40 a 90 minutos. Luego se procede a enfriar, pasar al fermentador e inocular... [VER MAS]

DIP HOPPING

Se trata de una técnica de lupulado que consiste en incorporar el lúpulo en el fermentador vacío, antes de recibir el mosto frío luego de la cocción. Aproximadamente 1 hora antes de pasar el mosto al fermentador e inocular la levadura, se lleva a cabo la adición. Para ello se colocan entre 2 y 4 gramos por litro de lúpulo (puede ser más o menos también) en el fermentador, y sobre ellos se agrega una cantidad de agua entre 65 ... [VER MAS]

Retención de Espuma

¿Cuántas veces vemos una buena espuma en nuestra cerveza que desaparece en pocos segundos?, la retención de espuma es justamente la capacidad de mantener la estructura de la espuma estable en la superficie de la copa. Hay variables que afectan positivamente la estabilidad y otras que la deterioran. Las variables con impacto positivo son, entre otras, ciertas proteínas de las maltas ... [VER MAS]

Como hacer un barrido de CO2 efectivo

El oxígeno es el peor enemigo de la cerveza, más aún de las lupuladas. Una mínima fracción de oxígeno o algún agente oxidante en contacto con la cerveza deteriorará la calidad significativamente. Existen varias técnicas que se pueden implementar en escala casera para minimizar... [VER MAS]

Uso equipo de cocción todo en uno

Como cerveceros caseros tenemos en el mercado varias opciones de equipamiento, más o menos accesibles. Tres ollas, dos ollas y una heladerita de camping, una olla y bolsa de macerado, equipos... [VER MAS]

En qué Momento hacer Dry Hop

Hay muchas opiniones al respecto, todas con sus fundamentos. Se habla de ventajas, desventajas según el momento, la actividad de la levadura, la temperatura, el riesgo de ingreso de oxígeno, el tiempo de contacto del lúpulo con la cerveza. Tomando como ejemplo el caso de llevar a cabo un único dry hop y con la tecnología de un cervecero casero, se podrían plantear varios escenarios posibles... [VER MAS]

Oxidación del Lado Caliente (Hot Side Oxidation)

Podríamos afirmar que el único momento en el que el oxígeno es beneficioso para la cerveza, es justo antes de iniciar la fermentación. No antes (en el lado caliente del proceso), ni después de iniciada la fermentación. Hay algunas excepciones a esta regla, una de ellas tiene que ver con la fermentación de cervezas de alta densidad, para las que podría venir muy bien una segunda inyección de oxígeno entre las 10 y las 20 horas de iniciada la fermentación. Otra es en algunos estilos de cervezas de guarda para las que una leve oxidación (como la micro-oxigenación que se da en una barrica) podría causar flavors con notas ajerezadas, o dulces que podrían ser positivas..... [VER MAS]

Maceración por Decocción

La meceración por decocción es un método históricamente empleado por los cerveceros alemanes. Consiste en retirar una fracción del macerado principal (normalmente un tercio), llevarlo a otro recipiente, hervirlo y retornarlo al macerador. De esta manera, se lograba aprovechar al máximo las maltas en épocas en las que no se lograban buenas modificaciones en la maltería.... [VER MAS]

Diacetilo

El diacetilo es un compuesto químico con grupos cetona, responsable de uno de los off-flavors más comunes en la cerveza, impartiendo un aroma que se asemeja a la manteca. Se genera durante la fermentación activa a partir de su precursor, el acetolactato, aunque también puede producirse por contaminación bacteriana, ejemplo por Pediococcus.:... [VER MAS]

Adición de Miel en Cerveza

Está muy difundido el agregado de miel en cerveza, las variantes son innumerables. Ya sea en cuanto al momento de adición, la cantidad y el tipo de miel. También influyen el tipo de gasificación que se lleva a cabo y el estilo de cerveza de base. Como regla general, una adición en la cocción, ya sea en los últimos minutos:... [VER MAS]

Uso de Nueces en Cerveza

Son una excelente alternativa, no tan difundida aún como el uso de frutas o especias quizás. Varias opciones de nueces y otros frutos secos que pueden agregarse a la cerveza y brindar sabores muy atractivos. Normalmente se sugiere su incorporación en cervezas orientadas a la malta,:... [VER MAS]

¿En qué momento agregar las maltas oscuras?

¿Se maceran junto con el resto de las maltas?, ¿se agregan durante el recirculado?, ¿se agregan durante el lavado de granos?, ¿se maceran en frío y luego se aplican en el hervor? El principal motivo de debate se centra en la posibilidad de generar un nivel elevado y negativo de astringencia debido al contacto prolongado de las maltas oscuras con el agua caliente durante el macerado. Para minimizar este efecto,:... [VER MAS]

Receta de Refresco de Malta.

El refresco de malta es una bebida sin alcohol, dulce y nutritiva, muy consumida en varios países de Latinoamérica. De aspecto se puede confundir con una cerveza estilo Stout. A continuación una receta simple que puede elaborarse con los elementos comunes que tenemos en casa para hacer cerveza:... [VER MAS]

Biotransformación del Lúpulo.

Cuando la levadura provoca algún tipo de cambio químico en el lúpulo o sobre alguno de sus componentes, se dice que ocurre “biotransformación”. Una de las consecuencias de la biotransformación es la diferencia en los perfiles de aroma que se generan durante un “Dry Hop”. Si la levadura va a tener algún tipo de efecto sobre el lúpulo, luego no es lo mismo si se adiciona lúpulo en momentos en los que la fermentación es activa, o bien luego de finalizada la misma... [VER MAS]

Ácido Peracetico: el peor enemigo de los bichos y de nuestras IPAs

Muchas veces tan bien ponderado ácido peracético, biocida de amplio espectro, efectivo en tratamientos de sanitización, muy utilizado en la Industria de los alimentos. Su alto poder sanitizante combinado con su bajo costo, lo convierten muchas veces en el producto de elección. El efecto biocida lo logra gracias a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras..,.... [VER MAS]

Frutas en Cerveza.

El uso de frutas en cerveza nace en Bélgica donde son clásicas la Kriek Lambic y la Framboise Lambic. Luego fueron surgiendo estilos con base en cervezas de trigo, principalmente combinados con cítricos. Y más adelante se popularizaron muchos otros estilos, dando lugar a un abanico de nuevos sabores y experiencias que no se agota nunca.,.... [VER MAS]

Los Actores que Regulan el pH.

Controlar el pH en los rangos adecuados es muy importante para lograr cervezas de calidad. Un pH muy alto en el macerado por ejemplo podría generar sabores no deseados por extracción de ciertos compuestos de la malta y una mala expresión del amargor del lúpulo. Además, afectaría varios de los procesos posteriores, como la formación del turbio caliente,.... [VER MAS]

¿Qué es un Starter?.

Un starter o iniciador de levadura es un minicultivo pensado para reproducir las levaduras y que además de encuentren en un mejor estado. Si bien está recomendado cuando se utilizan levaduras líquidas, también podríamos emplear la técnica para propagar levadura activa seca y ahorrarnos unos.... [VER MAS]

Efecto Crabtree

Gracias a la respiración, nosotros los humanos, obtenemos la energía necesaria para poder llevar adelante todas nuestras actividades. Lo mismo ocurre con la levadura, quien mantiene la capacidad de respirar oxígeno y de esa forma sostener sus reacciones metabólicas. Sin embargo, a diferencia de lo que nos pasa a nosotros, que en ausencia de oxígeno (condiciones anaeróbicas) no somos capaces de “respirar”, la levadura sí puede.... [VER MAS]

Levaduras y atenuación

Un mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares determinado. Este perfil depende de las materias primas utilizadas, y del proceso de macerado que se lleve a cabo. En líneas generales se puede observar que los mostos tienen en promedio un 15 a 20% de azúcares simples como la glucosa y la fructosa (azúcares de una única molécula), entre un 2 y un 6% de sacarosa (azúcar de dos moléculas), entre un 30 y un 60% de maltosa (otro azúcar de dos moléculas), entre un 15 y un 20% de maltotriosa (un azúcar de tres moléculas), y dextrinas (azúcares de varias moléculas). .... [VER MAS]

Levaduras y Esteres

Los esteres son compuestos químicos que muchas veces se asocian a notas de tipo frutal, son producidos por las levaduras, y según el contexto se generan en menor o mayor medida. Por ejemplo, hay variables como la temperatura, los azúcares simples, el nitrógeno amino libre que cuando se incrementan en el mosto muchas veces causan un aumento en la producción de esteress.... [VER MAS]

Cervezas NABLAB

Es la sigla en Inglés que hace referencia a cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Por diferentes razones hoy la tendencia hacia el consumo de este tipo de productos está en aumento. ¿Cómo elaborar una cerveza con bajo o nada de alcohol, pero aún con las características de sabor de una cerveza?, ese es el desafío. Hay varios métodos físicos que se pueden aplicar, como la destilación bajo vacío, la filtración por membranas, la liofilización entre otros.... [VER MAS]

Efecto de agregado de azúcar en la cocción

En muchos estilos es tradicional el uso de adjuntos de azúcar durante la cocción. En las cervezas Belgas de Abadía por ejemplo es muy común. Sus efectos son variados. En primer lugar, aumentaría la fermentabilidad, lo que generaría productos más atenuados y secos. Y por supuesto con mayor contenido alcohólico. A modo de ejemplo, el agregado de 1kg de azúcar de mesa a 100 litros de mosto, daría un incremento de 4 puntos de densidad y aproximadamente medio punto de alcohol.... [VER MAS]

Notas sobre Carbonatación Natural

Aunque tengas todo el equipamiento para llevar a cabo la gasificación forzada de tu cerveza, nunca dejes de lado a su contraparte natural. La carbonatación natural le hace muy bien a ciertos estilos. Esos estilos por ejemplo que evolucionan positivamente con el acondicionamiento y/o la guarda (Saison, Imperial Stout, Berleywine)... [VER MAS]

Hard Seltzer

Esta bebida que está marcando tendencia puede entenderse como si mezclaras un poco de vodka, con agua gasificada (5 %Abv), algún saborizante y una pizca de ácido cítrico para darle cierta acidez. Al menos así lo describe el prestigioso sitio www.byo.com... [VER MAS]

Referencias sobre Sour

Los estilos de cervezas sour se están metiendo cada vez más en las cocciones de los cerveceros. Lamentablemente hay poco o nada publicado en español para profundizar o incluso aprender sobre dichos estilos.n:..... [VER MAS]

El Nomograma de Palmer para el ajuste del agua.

Una herramienta demasiado útil a la hora de entender y ajustar el agua para elaborar cerveza. En pocos pasos se obtienen conclusiones de aplicación directa. Asumamos que contamos con un agua que presenta la siguiente composición:..... [VER MAS]

Kettle Sour

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos,..... [VER MAS]

Dry Hopping y Amargor

Un trabajo de investigación ampliamente difundido en los últimos meses demostró que el agregado de lúpulo con la técnica “Dry Hop”, podría modificar el grado de amargor de una cerveza. Los lúpulos contienen dos ácidos orgánicos mayoritarios, los alfa y beta ácidos, y dos minoritarios, las humulinonas y las huluponas..... [VER MAS]

Lachancea spp. Una Buena Alternativa para tu SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla... [VER MAS]

Agregado de ácido fosfórico al agua de lavado.

John Palmer presenta en su libro “Water: a Comprehensive Guide for Brewers” una metodología para poder estimar la cantidad de ácido fosfórico que se debe agregar al agua de lavado. Al momento de ajustar el agua de lavado, uno se debe concentrar en la capacidad buffer del agua, que es la que debe sortear. Ya no se debe tener tan en cuenta el efecto de las maltas sobre el pH (esto sí en el caso del agua de macerado)... [VER MAS]

Oxigenación del mosto

Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera. El oxígeno está involucrado en el metabolismo de los esteroles que dan cierta fluidez a las membranas celulares y colaboran en un proceso de división más eficiente y sano. Para oxigenar un mosto antes de la fermentación se puede utilizar aire (proveniente de un compresor o aireador de pecera). En este caso, el aire antes de ingresar al fermentador debería ser filtrado para evitar el paso de microorganismos contaminantes.... [VER MAS]

Oxidación de la Cerveza.

Todos los estilos de cerveza pueden sufrir algún fenómeno de oxidación y estos fenómenos pueden ser variados. Mayormente sus efectos son negativos, aunque la oxidación algunas veces puede tener consecuencias positivas también:a... [VER MAS]

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